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中国调味品发展现状及酱油行业发展趋势分析

调味品是指在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味、气味，并

具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。我国自古就有“民以食为天、

食以味为先”的说法，可见调味品在人们日常生活中的重要性。

调味品所调出的酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香等滋味，是我国特色饮食文化的

核心元素；作为日常烹饪的配料，需求稳定，不存在明显的周期性、季节性特点；

由于不同区域因饮食习惯的不同，对调味品种类的需求会有所不同。

随着消费升级，对于调味品的挑剔性也在增加，往往能够做出迎合大众口味的

产品，快速抢占渠道，公司更能树立品牌和打响知名度。提到酱油，“海天”品牌

大家都不陌生，提到辣椒酱，顺口就说出“老干妈”，要买榨菜，会先看有没有

“乌江”榨菜。一旦公司提升了品牌知名度，大众的认可度就加宽了公司的护城河。

而获得大众的认知，在行业集中度向上发展的过程中也占据更大的优势。

酱油是其中最优子行业。从调味品众多行业中可以看出，酱油的行业规模700

亿元左右，份额是子行业中最大，在全国有99%的渗透率，能够逐渐替代盐和味精

的使用；此外，酱油的竞争格局是一超多强的格局，有全国化的龙头海天味业，市

占率超过10%，和日本酱油行业相比，我国酱油的行业集中还有待提高。

调味品的终端需求按照服务终端主要分为餐饮渠道、家庭渠道和流通渠道，占

比分别为45%，30%，25%。工业渠道占比较少，主要作为食品加工的原材料，工业

化需求没有异质性和渠道粘性，对价格比较敏感，因此餐饮消费升级和家庭消费升

级是调味品增长的重要动力。

一、渠道

1、餐饮渠道

餐饮渠道主要通过经销商批发、农贸市场流通批发以及厂商直接对接。这该渠

道调味品的特点就是单次用量大，而且消耗快。根据中国调味品协会过去的统计，

调味品在餐饮消费中的比重已经突破10%，在部分为了打造菜肴特色的企业里调味

品的成本达到其收入的20%。

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餐饮渠道包含餐馆、饭店、酒店等，在三公消费风波以后，特色酒楼、餐饮连

锁这些大众餐饮店崛起，市场规模占到75%。调味品的选取主要是餐厨和餐馆老板

决定，对于餐厨用惯的产品以及特定菜品的要求，形成了选择调味品的壁垒，一旦

形成使用习惯或者招牌菜，转换成本高，因此这个渠道对于调味品企业相对易守难

攻。调味品企业突破餐饮渠道主要做法有一方面采取赞助厨师学校或者形成厨师俱

乐部，从最早开始培养厨师的使用习惯；另一方面，丰富产品品类，同时遴选和增

加优质的餐饮经销商，提升餐饮渠道的覆盖。

2、家庭渠道

随着城镇居民和农村居民的人均收入增加，生活水平提高，各种主食和菜肴的

花样增多，菜系是否符合胃口就主要体现在调味品的使用上。调味品目前占家庭食

品开支比重1%左右。

家庭渠道有商超、杂货铺、BC店等；近几年，商超逐渐成为最重要的渠道，

目前占比接近80%。商超相比杂货铺、便利小店，环境更舒适，产品定位相对高端，

这种渠道相对更加符合中高端调味品的推广。做决策的人是家庭做餐者，做菜相对

酒店更具有随意性，因此产品的促销、摆放位置等都有可能会影响调味品的选择。

所以厂商在商超投放产品，除了要考虑进场等额外费用以外，还需要考虑竞品的摆

放位置、竞品的产品种类或者推出各式各样的促销活动，需要厂商进行较高的费用

投放。

从酱油的酿造工艺，可以分为高盐稀态酱油和低盐固态酱油。前者是国内的主

流酱油酿造法，像海天、厨邦和李锦记，主要是通过大晒场晒制大豆6个月加曲发

酵而成，属于南派工艺；以山东欣和六月鲜为代表的酱油，通过控制室温发酵