(技能鉴定)西式面点师(初级)鉴定考试模拟卷.pdf

1、观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀，()或隆起。

A.底部有空洞

B.顶部有空洞

C.顶部不塌陷

D.底部不塌陷

2、西点制作中常用的植物油有花生油、()等

A.芝麻油

B.色拉油

C.棕榈油

D.橄榄油

3、面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“()”“卷”。

A.吹制

B.碾压

C.搓条

D.甩打

4、若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。

A.40%

B.50%

C.60%

D.70%

5、调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方()来生产。

A.口味

B.色泽

C.质量

D.比例

6、下面英文中没有烤盘的意思是()。

A.bakingsheet

B.ovensheet

C.pan

D.tin

7、冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的四角()油脂面坯，而后稍饧置即可折叠擀制。

A.混入

B.嵌入

C.包盖

D.垫入

8、面包中那种材料愈多发酵愈快

A.油脂

B.蛋黄

C.酵母

D.细砂糖

9、原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。

A.质地

B.性质

C.处理技术

D.采购数量

10、盐在焙烤食品中可以()，调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。

A.减弱面筋弹性

B.降低面筋筋力

C.增强面筋筋力

D.增强面团可塑性

11、人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类

D.水

12、清蛋糕的英文常写作。()

A.angelcake

B.watercake

C.spongecake

D.oilcake

13、在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。

A.决策

B.预测

C.分析

D.控制

14、()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A.1毫克

B.1克

C.10克

D.100克

15、乳冻的品质标准是()，造型美观整齐。

A.相当坚硬

B.及其软绵

C.软绵湿度

D.软硬适度

16、清酥制品成形时操作的()、干净利索，面坯不宜在工作台上放置太久。

A.动作要缓

B.动作要快

C.动作要猛

D.动作要急

17、“酸奶”的英文单词是“()”

A.yoghort

B.milk

C.sourcream

D.cream

18、果冻不宜放置在()的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。

A.8℃以下

B.0℃以下

C.0℃以上

D.10℃以下

19、面包进行中间醒置时，其环境温度以()，相对湿度在70%～75%之间为宜。

A.15～20℃

B.20～25℃

C.25～30℃

D.30～35℃

20、不会造成砷中毒的是()。

A.砷化物混入食品

B.含砷杀虫剂混入食物

C.误食砷化物

D.食品原料中微量存在砷

21、即发活性干酵母是一种具有发酵力强、发酵()、活性稳定、便与储存等优点。

A.速度慢

B.速度快

C.速度适中

D.速度渐变

22、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。

A.可燃气体

B.蒸气

C.介质

D.明火

23、蛋糕的全蛋搅拌法是将糖和全蛋液一起搅打，至体积增大三倍左右，加入过筛()成面糊

的工艺方法。

A.油脂

B.泡打粉

C.面粉

D.乳化剂

24、蛋糕的英文名称为()。

A.cake

B.bread

C.cookie

D.pie

25、工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。

A.酚、氯、苯、胺

B.3-4苯并芘、亚硝酸盐

C.镉、砷、汞、铅

D.多氯联苯、亚硝胺、酚

26、“Flour”是指()。

A.糖

B.盐

C.鱼胶

D.面粉

27、鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有()。

A.延伸性

B.软化性

C.收缩性

D.比延性

28、全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得()全麦粉。

A.100%

B.90%

C.80%

D.70%

29、违反厨房卫生规程的做法是()。

A.用手勺直接品尝菜肴

B.专布专用

C.操作时不戴手表

D.冷菜间切配时戴口罩

30、含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。

A.小白菜

B.洋白菜

C.菜花

D.西红柿

31、制作混酥面坯如果选用的糖()，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难。

A.晶粒太细

B.晶粒太粗

C.溶液太浓

D.溶液太淡

32、检验清蛋糕是否成熟可用()插入