超市生鲜高效周转的运营流程.pdf

几乎每个人都有过的购物体验，有的超市蔬菜水果总是很新鲜，

有的超市除了刚开门营业时蔬菜水果等生鲜商品新鲜度还可以，

更多时间看到的蔬果等生鲜，很难激发顾客的购买欲。

这就是不同企业生鲜运营能力与水平的差距，总能保持新鲜的超

市，很重要的一点就是其生鲜商品的周转很快，而很难挑到新鲜

商品的超市，很大概率是无法控制过高的损耗、而只能通过“宁

愿缺货也不能出现过多变质报废商品”经营策略，维持生鲜运营。

那么一家超市怎样能够提高生鲜周转率，除了对销量的精准把握

外，生鲜的鲜度，从采购到售卖的整个环节，都需要一套科学、

高效的运营流程。

01、每个单品进行编码

1.要货单、入库单、调拨单、报损单、除皮单、盘点单等，每个

环节必须使用8位商品编码；卖场销售必须使用6位PLU码。

2.严格要求同一商品进、销计量单位一致化。如空心菜以“把”

作为计量单位进货入库，销售时必须以“把”为计量单位。

3.罚则：错用一个8位商品编码，处罚责任人100元，错用一个

6位PLU码，处罚责任人第一次50元，第二次100元，以此类

推，若多次出错，将给予调岗或辞退。从管理、流程上最大化降

低损耗，提高运营效率。

02、订货原则与流程

一是参考上周同一天(节假日除外)销售；二是参考昨日销售；三

是参考当日销售及当日库存情况；四是市场上同一商品的品相；

五是商品价格的市场竞争力；六是对明天销售的预测。

前三项为卖场负责人在制定要货计划时必须参考，后三项主要是

采购负责人在决定采购时必须参考的要素。

具体流程：卖场负责人制作电子版要货单（准确填写商品编码、

名称、要货数量），负责与采购组及时紧密沟通，在外地或基地

供应商处订货采买的商品，在下午4点前填写好第二天所需商品；

本地现采商品在营业结束后，即晚上22点前将第二天所需商品

的要货单利用网络传输方式发送给采购组货源组织负责人，须确

认对方成功接收。未按时完成处罚卖场负责人100元/次。

03、采购要点与流程

一是采购现金由采购经理负责借出并在财务清账。

二是，采购组逐步分类分单品摸索总结出每天的最佳采买时机、

采买地点，可以获得最佳商品的品质品相和最优惠的价格经验，

最大限度降低采购成本，形成科学有效的采买制度。

三是，采用送货制的供应商，采购组要与卖场一起科学安排和调

度，尽可能缩短商品从收货到卖场陈列的时间。

四是商品分级：采购人员在采买商品时，需认定商品等级，具体

分为精品货、优质货和统装货三种，务必将认定结果填写在送货

单上。

认定原则为：精品货，通过特别精选的商品；优质货，通过简单

精选的商品；统装货，没有经过任何精选的商品。

五是，采购组参照要货单组织货源，对基地供应商和长期合作供

应商进行询价和电话预定采买，其余商品进入现金采买流程。基

地供应商和长期合作供应商送货到指定地点后，必须由采购人员、

卖场收货负责人共同过秤、结算并在三联单据上签字确认。在现

金采买过程中遵照询价、议价、最终确定成交、点货装车、运输、

交付六个环节依次进行。

询价由当日所有采购员分别进行，汇总各自意见后确认意向采买

点，进入议价环节，必须2人以上，现场明确主购和辅购，并对

议定单价负责；价格谈成后通知携带现金的人员(指派专人并专

款专用)开单结算，付款人员与驾驶员、搬运工一起过秤装车，

付款人员对已买商品全部装车无遗漏负责。

装车完毕后，由开单付款人负责填写送货单(一式四联)，留下供

货商手机(电话)和联系地址，供货商签字确认；驾驶员、付款人

员在送货单上签字确认并付款。付款人员对采购商品的数量、金

额、现金结算负责。

送货单一联由付款人员保存，以备核对现金，另三联交驾驶员随

货同行进入运输、交货环节。装车时采购组人员按重货优先原则、

商品保鲜优先原则安排装车，要求轻拿轻放，严禁野蛮装卸。运

输过程中驾驶员必须小心驾驶以保证商品安全，完整。

对采购的商品进价，由监控部随机不定期抽检。车辆运输路线由

基地、批发市场出发，直送配送中心或总店，再向各分店配送。

没按上述流程执行的，每错一个环节处罚50元。

04、收货要点与流程

1.收货时间：从凌晨4点前开始，货车到达指定收货地点后，驾

驶员、搬运工、生鲜部收货人员依照送货单收货。总店（大仓）

由生鲜部门收货人员、驾驶员、搬运工、卖场保安依照送货单收

货，其他分店从5点开始收货，货物由总店配送。

2.收货人员必须严格执行收货标准，不得降低收货标准，不得提

高收货数量(有特殊原因除外)；对品相、质量有问题的商品应予

以拒收，对可以降级收货的，根据商品情况降级收货。

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