食品分析期末考试复习题.pdf

食品分析

1.用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是

读到小数点后位数，只有选项正确。

4B

2.干燥法样品中含有较多的挥发性成分在干燥过程

挥发掉误认为水分，使测定结果偏高，其它都使测定

结果偏低。

有效酸度是指用酸度计测定的溶液的值。

3.PH

4.EDTA滴定法测定食品中钙含量时，滴定时要控制

pH12-14,这是因为过高或过低指示剂变红，滴不出终

点。

5.高效液相色谱特点的描述中不正确的一项是色谱

柱，它不是高效液相色谱的重要部件。

6.香料中水分含量的测定，蒸储法是惟一的、公认

的水分测定方法。

7.测定蛋白质含量，样品消化过程加硫酸钾提高消

化液的沸点。

8.对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的

预处理是浓缩和干燥。

9.酸水解法是测定样品中总脂肪含量，包括游离和

结合态脂肪含量。

蔗糖的相对分子量为水解后生成分子的单

10.342,2

糖,相对分子量之和为360,故由转化糖换算成蔗糖的

换算系数为342除以360等于0.95,

11.

蒸储法是利用被测物质中各组分挥发性的不同来进行

分离的方法。

12.因为测定的是总挥发酸，所以加10%磷酸使结合

态的挥发酸游离出来,便于蒸储测定。其它选项都是

错误的。

13.加盐酸破坏蛋白质及纤维组织，使结合态脂肪游

离出来;乙醇可使一切能溶于乙醇的物质留在溶液

内。其它选项都是错误的。

通常干法灰化的温度一般是oo

14.500C-600C,

15.滴定法测定的是食品的总酸度，酸度计测定的是

食品的PH值。

16.碘量法只能测定样品中醛糖的含量，其它选项都

正确。

17.干燥法样品粉碎不充分使其中水分不能完全挥发

出来，其它方法都偏高或测定结果正常。

18.标定氢氧化钠标准溶液所用的基准物是邻苯二甲

酸氢钾。

19.国标规定水分的测定方法有常压干燥法、真空干

燥法、蒸储法和KF滴定法。

20.正确判断灰化完全的可靠方法是称量灰化后残灰

质量差少于0.5mg,其它方法仅做参考。

直接滴定法测定还原糖滴定终点颜色变化是由蓝

21.

色变为成红色。这句话是错误的。

22.

由于水溶性维生素在无氧或避光条件下对碱稳定，故

测定其含量样品处理时常用皂化法处理样品。这句话

是错误的。

23.巴布法和盖勃法测定乳中脂肪的含量时，浓硫酸

的浓度可以任意选定。这句话是错误的。

24.酸溶性灰分含量多少可以反映果酱、果冻等制品

中的原果汁含量。这句话是错误的。

25.国标规定标定氢氧化钠标准溶液浓度时所用的基

准物质邻苯二甲酸氢钾用直接称样法称取其质量。这

句话是错误的。

26.水溶性灰分含量多少可以反映果酱、果冻等制

品中的原果汁含量。

27.气相色谱法是农药残留的经典检测技术。

28.标定盐酸溶液浓度的基准物质碳酸钠，它的干

燥温度是270-300℃。

29.酶具有专一性的特点，酶水解法比酸水解法测定

样品中淀粉含量要准确。

30.国标规定蛋白质的测定方法有凯氏定氮法、乙酰

丙酮比色法和杜马法。

31.酸水解法是测定焙烤食品中总脂肪含量的国家标

准方法。

32.EDTA滴定法测定食品中钙含量，需要控制滴定

溶液的PH值在12-14范围之内。

33.

检测油脂中是否存在过氧化物以及含量的多少，可以

判断油脂是否新鲜和酸败程度。

34.可溶性糖类提取时常用的提取剂有水和乙醇。

35.绘制标准曲线用的所有标准物质的称量方法都必

须采用指定质量称样法来称取。

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