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食品加工技术概论讲义
《食品加工技术概论》讲义
1.掌握食品与食品加工的概念。
2.熟悉食品工艺学的研究内容;明确食品加工技术课程的主要内容与学习要
求。
3.了解我国食品工业发展现状、存在问题与对策。
4.理解食品保藏的基本原理与方法。
1.食品的概念与分类
食物与食品是有联系又相互区别的两个概念。食物(Foodstuff)是指人体生长
发育、更
新细胞、修复组织、调节机能必不可少的营养物质,是产生热量保持体温、进
行体力活动的
能量来源。食品(Food)是指具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害
的、经过一定加
工制作的食物。
食品分类的方法很多。按照保藏方法可以分为罐藏制品、干藏制品、冷冻制
品、腌渍
制品、烟熏制品、发酵制品、辐射制品等;按原料种类可以分为果蔬制品、谷
物制品、乳制
品、水产制品、肉禽制品等;按原料和加工方法可以分为焙烤制品、饮料、挤
压制品、罐头
制品、糖果、速冻制品、干制品等;按产品特性又可以分为方便食品、婴儿食
品、休闲食品、
快餐食品、疗效食品、工程食品、功能食品等。
食品加工技术概论讲义
2.食品品质(质量)要求
食品品质(质量)包括感官品质、营养品质、安全卫生品质三个方面。感官品质
主要由
色、香、味、形、口感所构成;营养品质又称营养价值,主要包括营养成分含
量、平衡状况
等;安全卫生品质主要是指污染、危害等。食品在食用方面满足消费者需求
的优劣程度是食品品质高低判别标准。食品的种类很多,但均应具有下列品质要
求:
(1)外观:色泽和形态,包装完整、整齐美观;
(2)风味:香气、滋味、质构等以与体态(风格);
(3)营养:含量、各营养素之间的比例与平衡性;
(4)卫生安全:微生物与其有害代谢产物、有害化学物质不能存在;
(5)方便性:携带与食用方便;
(6)耐藏性:有一定货架寿命(shelf-life)。
此外,随着人们生活水平的提高和健康意识的增强,消费者要求食品卫生安全
和营养
丰富的同时,还希望具有一定的保健功能。
人类加工食品的历史十分悠久。但许多世纪以来,食品加工长期停留在家庭烹
调和手
工作坊操作水平上,靠代代相传的加工经验和传统方法为其生产方式的基础,
迟迟没有形成
食品科学或食品工程学科。其主要原因有二:一是食品原料的特殊性,即食品
原料具有热敏
食品加工技术概论讲义
性和易腐性并且大都是凝聚态;二是取决于社会的发展和科技的进步。直到第
二次世界大战
期间与战后,人们将化工原理中的现成的单元操作研究成果应用于食品工程,
于是就产生了
食品工程的基础理论——食品工程原理,进而形成了食品科学。
食品科学是应用基础科学与工程知识来研究食品的物理、化学、生化性质与食
品加工
原理的一门科学,它有着广泛的研究领域。
1.食品科学的基础研究领域。又称之为狭义食品科学,包括食品化学、食品
营养学、
食品物性学等。主要研究食品的组成、结构、物化、生化特点与加工、食用过
程中的变化。
2.食品分析领域。主要运用物理学、化学与生物学的方法,对食品原料与产
品中营养
成分、污染物含量的检测;研究食品感官评价方法、原理与检测设备;研究食
品中各组分的
质量特点与化学变化的原理。
3.食品微生物领域。包括工业微生物学、食品卫生与安全等。主要研究环境
对食品腐
败的作用、微生物对食品本身与食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健
康等。
4.食品工程领域。包括机械设备、工程设计与施工、食品生产等方面。主要
研究食品
食品加工技术概论讲义
加工过程中的工程原理与单元操作。工程原理包括物料与能量平衡、流体力
学、流体流动、
传热与传质等。
5.食品加工领域。运用化学、物理学、生物学与工程学理论和方法解决食品
加工过程
中的化学、生物学和工程学方面的问题。是研究食品原
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