面点师初级考试题(包含答案).pdf

面点师初级考试题(包含答案)

一、判断题(20题)

1.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。

A.正确B.错误

2.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

A.正确B.错误

3.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

A.正确B.错误

4.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠

即可。

A.正确B.错误

5.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。

A.正确B.错误

6.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

A.正确B.错误

7.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。

A.正确B.错误

8.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

A.正确B.错误

9.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。

A.正确B.错误

10.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的

吸水时间。

A.正确B.错误

11.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。

A.正确B.错误

12.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥

通风的地方保存。

A.正确B.错误

13.用葱做馅心时，只能用刀剁。

A.正确B.错误

14.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.正确B.错误

15.搓形时将面坯搓成拱圆形。

A.正确B.错误

16.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。

A.正确B.错误

17.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。

A.正确B.错误

18.一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，

炸制成熟即可。

A.正确B.错误

19.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A.正确B.错误

20.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好

后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道

鲜美的原因是()。

A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B.禽类有较多柔软的结缔组织

C.禽类肉比畜类肉含氮物质多

D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

22.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员

是()患者。

A.痢疾、伤寒B.病毒性肝炎C.日光性皮炎D.活动性肺结核

23.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。

A.公正廉洁B.为人民服务C.货真价实D.公平交易

24.()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.象形式装盘B.整齐式装盘C.图案式装盘D.随意式装盘

25.炸酱面的酱要炸()。

A.香B.透C.稀D.稠

26.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A.苹果与梨同食B.牛肉与羊肉同烹C.胡萝卜与白萝卜同煮D.猪肉与

粉条同炖

27.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千

焦，则其每日需糖类()克。

A.60～90B.53～66C.359～420D.556～649

28.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。

A.0.002B.0.005C.0.01D.0.02

29.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。

A.克雷伯氏菌属B.假单胞菌C.沙雷氏菌属D.变形杆菌

30.下列点心不属于混酥类的是()。

A.巧克力排B.蛋塔C.苹果酥条D.苹果排

31.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。

A.调制习惯B.调制内容C.调制方法D.调制手段

32.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D.遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

33.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A.稳定B.变化C.从高D.从低

34.不属于擀的方法的是()。

A.单手杖擀B.双手杖擀C.走槌擀D.以上均不是

35.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。

A.2-3B.3-4C.4-5D.6

36.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。

A.要注意安全B.小心C.动作迅速