2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考784.pdf

2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.《随园食单》的作者是清代的袁枚

正确答案：

正确

2.在人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为在人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为必须

氨基酸氨基酸。

正确答案：

错误

3.麦胶蛋白与()含量最多，约占面粉蛋白质的80%。

A.酸溶蛋白

B.麦谷蛋白

C.清蛋白

D.球蛋白

正确答案：

B

4.饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分

工，包干负责

正确答案：

错误

5.赖氨酸过量会造成()。

A.平衡不利

B.氨基酸吸收不平衡

C.影响体内蛋白质合成

D.氨基酸吸收平衡

正确答案：

C

6.调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。

正确答案：

正确

7.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。

A.2%

B.12%

C.15%

D.20%

正确答案：

A

8.制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。

正确答案：

错误

9.青蟹又叫作海蟹

正确答案：

错误

10.绝大多数的点心都是由案板岗制作的

正确答案：

正确

11.“Whisk”是指

A.搅拌

B.刮平

C.抽打

D.擀

正确答案：

C

12.原料损耗率的高低可以考核操作人员的

A.卫生水平

B.工作水平

C.原料鉴别水平

D.技术水平

正确答案：

D

13.红糖是未经提纯的()制品。

A.甘蔗

B.甜菜

C.木瓜

D.番薯

正确答案：

A

14.菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容

正确答案：

错误

15.基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨

正确答案：

正确

16.面粉中加入酵母发酵时，面筋的延伸性可使面团形成疏松结构、

A.内质细腻

B.形成紧密结构

C.成品质地柔软

D.膨胀力大

正确答案：

C

17.销售毛利率是（）的比例。

A.原料成本与销售价格

B.销售价格与原料成本

C.毛利额与原料成本

D.毛利额与销售价格

正确答案：

D

18.跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料

正确答案：

正确

19.食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。

正确答案：

正确

20.酒石酸钾盐即（），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。

A.塔塔粉

B.发酵粉

C.面包改良剂

D.蛋糕油

正确答案：

A

21.（）含龙葵碱很高，食用容易中毒。

A.马铃薯

B.四季豆

C.发芽的马铃薯

D.未煮熟的四季豆

正确答案：

C

22.主食点心的规格分量要比席上点心

A.小

B.一样

C.大

D.精致

正确答案：

C

23.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A.微生物

B.维生素

C.水

D.矿物质

正确答案：

D

24.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是

A.满足用餐者饱腹和食欲的需要

B.满足用餐者参加各种活动的需要

C.满足用餐者基本的生理需

D.满足用餐者生理和各种活动的需要

正确答案：

D

25.鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖

正确答案：

正确

26.西餐中的配菜大多以蔬菜、谷物等作为配菜。

正确答案：

正确

27.“pudding”是指

A.泡夫

B.木司

C.布丁

D.巴菲

正确答案：

C

28.膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。

正确答案：

正确

29.“奶油”用英文表示为

A.butter

B.suger

C.plantoil

D.oil

正确答案：

A

30.调制好的马乃司应放于()以上的冷藏柜内保存。

A.0℃

B.5℃

C.10℃

D.15℃

正确答案：

B

31.（）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。

A.点心

B.面点

C.面点

D.主食

正确答案：

A

32.下列中操作错误的是

A.用手直接向绞肉机送料

B.机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C.发现机器有异常