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酿酒的基础知识

1、酿酒原粮

从酿酒原理上讲，只要含有淀粉和发酵性糖或可转化为可

发酵性糖的原料，均可用来酿酒。但是传统白酒主要使用粮谷

类原料，在粮谷类原料中，高粱占主导地位，其次为大米、小

麦、糯米、玉米、大麦、青稞等。根据使用的原料品种的数量，

将白酒分为单梁酒和多粮酒。目前，公司以单粮酒居多，部分

高端产品为多粮酒。

2、辅料

固态发酵酿制白酒时要使用一定量的填充剂，在发酵酒醅

中起到调节淀粉浓度和酸度，保持水分和酒精分，同时起疏松

作用，这类填充剂就是酿酒辅料，常用的酿酒辅料有稻壳、麸

皮、花生壳、高粱壳、玉米芯等。咱们家使用的辅料为稻壳。

3、酒曲

酿制白酒必须使用糖化发酵剂，糖化发酵剂分两部分作用，

首先是糖化，将粮谷类原料中的淀粉转化为发酵性糖葡萄糖，

其次是发酵，先将葡萄糖转化为酒精，之后再进一步生成各类

酯。酒曲根据其制曲原料、培养温度、主要微生物成分的不同

各有分类，同样，不同香型的白酒使用不同的酒曲。生产浓香

型白酒应使用中高温大曲，生产大曲的主要原料为：小麦、大

麦、豌豆、高粱等。

4、发酵设备

不同香型的白酒使用不同的发酵设备，清香型白酒为地缸

发酵、浓香型白酒为泥池老窖、酱香型白酒为条石窖池、凤香

型白酒为泥池新窖等等，不同类型的发酵池，其内部的微生物

种类千差万别，发酵产生的白酒也是丰富多样、各具风味。

5、蒸馏设备

传统白酒较多采用的为甑锅蒸酒，外接冷凝器，将酒醅中

的酒精、香味成分、其他挥发组分经过蒸馏后冷凝流出。

6、发酵周期

不同香型的白酒发酵周期各有不同，其中浓香型白酒分发

酵周期最长，一般≥45天；清香型白酒发酵周期较短，采用清

蒸二遍清的生产工艺，每一遍的发酵期均为28天；酱香型白

酒发酵轮次多达八次，每个轮次的发酵周期为1个月。

7、混蒸混烧：原料拌入发酵好的酒醅中，分别完成蒸酒

和蒸料的蒸馏操作。8、续糟法：新投入原料以不同方式拌入

一定量比原有酒醅，再入窖发酵，如此反复循环的发酵产酒方

法。

9、清糟（渣）法：单独立糟（渣）、单独蒸酒的操作方

法。

10、辅料清蒸：为消除稻壳等辅料的异杂味和杂菌而举行

的蒸料操纵。11、量质摘酒：蒸馏流酒进程当中，根据流酒的

质量情形确定摘酒（分级）时机的操纵。

12、酒花：白酒在流酒或振摇后，液面溅起的泡沫，俗称

酒花。根据酒花的形状、大小、持续工夫，可判别酒液酒精度

的高低。

13、酒头：蒸馏初期截取出的酒精度较高的酒水混合物。

14、酒尾：蒸馏后期截取出的酒精度较低的酒水混合物。

15、双轮底：白酒生产中，发酵正常的酒糟不经蒸馏取酒，

置于窖底补充酒曲后再次发酵的工艺操纵。

16、丟糟：出窖酒糟经蒸馏取酒后，不再用于酿酒发酵的

物料。

二、生产工艺

浓香型白酒生产工艺为续渣混蒸式老五甑法，新粮中要拌

入母糟，蒸粮蒸酒同时举行，老五甑就是指蒸五甑，这是泛指，

根据窖池大小能够蒸4甑也能够蒸6甑。

1、原辅料处理

酿制浓香型白酒的原粮必须粉碎，增加受热面，有利于淀

粉粒的吸水膨胀、糊化，并增加粮粉与酶的接触面，为糖化发

酵创造良好条件。同时，为了增加酒曲与粮粉的接触面，大曲

块也要进行粉碎。稻壳要进行清蒸以去除邪杂味。2、配料

将各类原粮按照一定的配比进行混匀。

3、润料

将原粮、出窖酒醅按照比例拌和均匀，要求拌散、和匀，

消灭疙瘩、灰包。和毕，撒上定量的稻壳，这一过程称为润料。

4、蒸馏

“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，酒醅发酵蒸馏主要是提取酒

精及香味物质，浓香型白酒蒸馏的同时也进行蒸粮工序，要求：

拌料均匀，轻撒匀铺，探气上甑，边高中低，缓火蒸酒，大火

蒸粮。

5、量质摘酒