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2篇食堂工作人员岗前培训方案

(一)从采购、保管、加工、等环节科学管理食堂，严格按照国家

食品卫生法，对食堂工作人员进行上岗前培训，从采购、保管、加工、

等环节科学管理食堂)把食堂员工岗位责任制，各负其责、相互配合，

共同监督。

(二)原材料采购

1.周期菜单计划：根据厨师科学搭配，提前一天购买食材。

2.做到新鲜质优达到国家食品卫生标准，首先所有食品原材料都

采购于正规厂家、进行原料选择，正规品牌、肉类、并每天提供检疫

证明，蔬菜采购蔬菜等，

大米、调料品来自符合有关标准的单位。食品实行“四不“制

度;

A.采购员不买腐烂变质、过期或三无原料;

B.保管验收员不收腐烂、过期或三无原料;

C.加工人员不用、过期或三无原料;

D.服务人员不卖、过期或三无食品。

(三)食品验收

每天由仓管人员专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜;

荤菜不变质;调料符合规格要求，保质期内。

(四)食品置放加工与清洗

1.食品置放

蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。肉类放进冰箱，未加工食品

和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识

登记，生产日期。食品存放实行“三隔离“

A.生熟隔离

B.食品与杂物、药物隔离

C.成品与半成品隔离

(1)肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次

冷冻。

(2)大米、南北货货等易霉食品的储存注意干燥防潮。

(3)油盐酱醋等调味品，加盖加罩。

(4)食品储存按入库次序、生产日期和类别，按“先进先出“原

则摆列整齐。

2.食品加工

类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。

3.食品清洗

荤、素菜清洗池分开;蔬菜做到先浸泡30分钟，再清洗然后过

净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。

(五)食品烹饪

食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格

遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。

A.烹饪需注意煮透煮熟;

B.尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以

防污染。

C.如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰

箱。

D.上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食

物变质。

E.同类食品烹饪多样化。

(六)食品留样

专人负责食品留样(取锅时提取)并做好记录，样品分量不少200

克，留样时间在48小时。

(七)餐具餐厅清洁与环境卫生

1.先把餐具、炊具分类、实行“四过关“一刷、二洗、三消

毒、四保洁，定点整齐摆放。

2.餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每

餐清扫，每半月1次大清扫。

3.厨房卫生

(1)每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。

(2)设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。

(3)桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净无积水，无“四害

“

(4)熟食盛器消毒后，方能使用。

(5)各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。

(6)各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。

(7)废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚及时清理。

4.保证厨房周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。

(九)冰箱、冰柜

冰箱应保持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用

保鲜膜包好。

(十)安全教育与管理

1.上岗人员必须持有效食品从业人员健康证，上岗前必须严格执

行卫生消毒程序。经常对员工

食品卫生、安全教育，注意正确操作工具(切肉机、炉灶、液化

气阀门、蒸饭箱、水、电使用)正确使用消防器材。

2.采取制度化管理。

(十一)离岗善后工作

要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好记

录，人人吃的饱1,食堂工作人员须知重点在卫生和操作规范上2,

用餐人员须知卫生,杜绝浪费等，做到“色、香、味”齐全。让专

业的营养师配菜，注重员工营养和口味的搭配。由于本