厨房-中式热菜冷菜芡汁配备表.pdf

热菜芡汁配备表1

味

主要调料调制方法色泽特点备注

名

盐、味精、糖色、先将原料入锅烧

咸以咸味为主各料用量以咸甜味兼

酱油、料酒、花沸，再辅以各料淡酱

甜甜、咸、鲜、具味正为准，宜用于

椒、五香粉、胡椒至将熟时，放入红

味香醇厚爽口荤类的料

粉、葱、姜、冰糖冰糖再调正味

盐、花椒（粒、面

等）辣椒（郫县先将豆豉、辣椒此味型以咸辣、麻香

麻咸、香、麻

豆瓣、干辣椒、红面炒香上色，渗为特色，含盐率较

辣红色辣、烫、鲜

油辣椒、辣椒面等入鲜汤，放原料重，约为2%，糖以提

味各味皆备

任选）、葱、麻油再调正味鲜为目的

（白糖、醪槽）

盐（包括酱

糊油）、糖、醋的油烧至六成热时，投

盐、酱油、醋、白荔枝味突出，

辣比例为1：2：2入辣椒、花椒炸至棕

糖、干红辣椒、花淡红麻辣不臊鲜香

味以底油将干辣椒红色，千万不能炸

椒、葱、姜、蒜醇厚

型节、花椒粒炸焦。

香，出香为好

酸盐、醋、胡椒、盐、醋的比例一

浅咖以咸鲜为主其中辣味只起辅助调

辣（泡菜）（辣椒般为

啡色酸辣味浓味作用，不能突出。

味油）、（豆瓣）1：4-7

味微咸、酸、

荔盐、酱油、糖、

盐、糖、醋的比甜味，如荔其是葱、姜、蒜仅取

枝醋、葱姜、淡红

例为1：3：1.5-2枝，一般甜酸其香味不宜重

味蒜

味并重

豆瓣、盐、味精、