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中烹理论知识测试题与答案

1、制作鸡豆花添加的蛋液是()。

A、打成的发蛋

B、调散的蛋清

C、打成半发蛋

D、打散的全蛋

答案：B

2、调制四川白汤火锅使用(),主要是起到确定口味的作用。

A、盐

B、糖

C、味精

D、胡椒粉

答案：A

3、干制原料复水回软后才能适宜()和食用的要求。

A、加热

B、调味

C、烹调

D、成形

答案：C

4、()土豆不能直接用于制作土豆泥之用。

A、黄皮的

B、紫皮的

C、白皮的

D、发芽的

答案：D

5、制作龙井虾仁使用的茶叶属于()。

A、红茶

B、绿茶

C、花茶

D、砖茶

答案：B

6、制作锅塌豆腐的生坯两面煎成金黄色后,要投入少许()塌制,出勺时顶

香菜。

A、料酒

B、盐

C、高汤

D、调味料

答案：D

7、乌贼的()部位含有泥沙。

A、眼睛

B、皮膜

C、足须

D、胰脏

答案：A

8、河蚌富含(),可增加眼球壁的弹力,防治近视的发生与发展。

A、钙

B、铁

C、锌

D、镁

答案：A

9、勾芡可使菜肴热度散发缓慢,对菜肴起到一定的()作用。

A、保温

B、保护

C、保持

D、保证

答案：A

10、制汤过程中形成汤色不同的因素主要是()和油脂的乳化。

A、火候

B、原料品种

C、加热时间

D、原料新鲜度

答案：A

11、鲜汤中的白汤按质量可分为()和浓白汤两种。

A、一般白汤

B、高级白汤

C、牛肉白汤

D、鸡肉白汤

答案：A

12、脆皮大肠具有皮色大红、上色均匀、()、滋味甘香的特点。

A、皮脆肉嫩

B、外焦里嫩

C、质地脆嫩

D、外酥内嫩

答案：A

13、烧制法按()可分为酱烧、葱烧、糖烧等。

A、成菜风味

B、成菜色泽

C、成菜形状

D、成菜口感

答案：A

14、碱水发可分为()和熟碱水发两种。

A、生碱水

B、凉碱水

C、温碱水

D、浓碱水

答案：A

15、制作花色冷菜的原料必须是()。

A、熟料

B、生料

C、艳丽的原料

D、能直接食用的原料

答案：D

16、拔丝炒糖浆时不能有未溶化的晶体,否则会影响成品的亮度、()和出

丝度。

A、嫩度

B、脆度

C、硬度

D、尺度

答案：B

17、蜜汁菜肴的特点是:色泽美观、汁浓晶莹透亮、质酥糯、味甜()。

A、似蜜

B、似白糖

C、似饴糖

D、似冰糖

答案：A

18、红茶味型的主要调料有:红茶汁、()和糖。

A、精盐

B、味素

C、鲜汤

D、以上都是

答案：D

19、脆皮大肠具有皮色大红、上色均匀、()、滋味甘香的特点。

A、皮脆肉嫩

B、外焦里嫩

C、质地脆嫩

D、外酥内嫩

答案：A

20、下列()不是用扎制法生坯制成的菜肴。

A、柴把鸡

B、柴把鸭掌

C、镜箱豆腐

D、柴把三丝

答案：C

21、调制红汤火锅加入(),可以起到去腥增香的作用。

A、冰糖

B、料酒

C、鸡精

D、泡辣椒

答案：B

22、职业道德与一般道德有着密切的联系,同时也有自己的()。

A、特征

B、要求

C、目的

D、内容

答案：A

23、制作白玉鸡脯的茸泥是()。

A、硬质茸泥

B、软质茸泥

C、嫩质茸泥

D、汤糊茸泥

答案：C

24、油爆内脏类原料菜肴的工艺是先用()划油,然后再爆汁。

A、旺火热油

B、旺火温油

C、旺火凉油

D、旺火多油

答案：A

25、下列选项中,不可用来加工鱼肚的是()。

A、鳘鱼

B、鲤鱼

C、海鳗

D、鮰鱼

答案：B

26、下列最适宜制作虾茸泥的原料是()。

A、草虾

B、明虾

C、对虾

D、河虾

答案：D

27、天然可可粉的气味是天然的可可香味,具有淡淡的()味和微苦味。

A、干香

B、浓香

C、焦香

D、清香

答案：D

28、用红曲米色素着色