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自考《农产品加工》课程“小麦”复习题
一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写
在题后的括号内。
1.生产面包添加蛋品时，最好使用（）
A.鲜蛋B.冰蛋C.蛋粉D.盐蛋
2.面包制作要求选用的面粉应为（）
A.强力粉B.中力粉C.弱力粉D.极弱力粉
3.面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的
（）
A.0.1—0.3%B.0.3—0.5%C.0.5—0.7%D.1%以上
4.面制品加工中，和面工序最重要的目的在于（）
A.将各种配料和匀B.利于成型操作
C.获得具有可塑性、延伸性和弹性的湿面筋质D.获得均匀的湿面
团
5.白皮小麦籽粒呈什么色，出粉率较高（）
A.黄白色或乳白色B.红色C.混合色D.灰色
6.小麦制粉的粉路系统由皮磨系统，心磨系统，____________和
____________四个系统组成。
A.渣磨、尾磨B.渣磨、细磨C.粗磨、尾磨D.渣磨、粗磨
7.小麦加工所得的副产品主要有（）。
A.面粉B.麸皮C.米糠D.维生素E
8.面粉中含量最高的成分是（）
A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.矿物质
9.面包生产中，所使用的糖，最好为（）
A.绵白糖B.白砂糖C.果葡糖浆D.淀粉糖浆
10.小麦等级粉生产，主要生产（）
A.特制粉B.标准粉C.专用粉D.其他用粉
11.焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是（）
A.碳酸氢钠B.霉C.酵母D.碳酸氢铵
12.糖的甜度是一种相对甜度，是以下列哪种糖的甜度为标准（）
A.麦芽糖B.果糖C.葡萄糖D.蔗糖
13．用于面包发酵的主要微生物是（）
A．酵母菌B．乳酸菌C．醋酸菌D．霉菌
14．能形成小麦面筋质的主要物质是（）
A．淀粉B．脂肪C．麦胶蛋白和麦谷蛋白D．维生素
15．面包坯烘烤时，入炉初温阶段时间若过长，会导致成品（）
A．无变化B．体积过大，出现空洞或塌陷C．色泽不佳D．体积
不变
16．挂面生产工艺中和面时用热水（30℃）会（）
A．缩短和面时间B．降低断条率C．提高断条率D．提高和面质
量
17．面包加工过程中面包表面褐色的产生主要来源于（）
A．染色B．非酶褐变C．失水D．酶褐变
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中有二个至五个是符合题目要求的，请将其代码
填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
18.挂面加工过程中面团的熟“化”又可称为（）
A.糊化B.醒面
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