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中式烹调试题

第一篇：中式烹调试题

中式烹调师高级理论知识复习题

一、单项选择题

．制作虾饼时预熟定型的方法是(B)。

A、炸制

B、煎制

C、蒸制

D、汆制．平衡膳食宝塔的

A、黑鱼

B、海带

C、鳊鱼

D、鲢鱼．引起食物中毒的原因有(A)。

A、食物被霉菌污染

B、食物中的过敏原

C、食源性寄生虫的污染

D、肠道传染病病毒的污染．易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的

食品(A)除外。

A、蔬菜

B、奶油蛋糕

C、剩饭

D、凉糕．茭白在我国主要产于(B)。

A、黄河流域

B、长江流域

C、东北地区

D、渤海湾地区．莼菜是著名的水生叶菜，以(A)所产品质最佳。

A、杭州西湖

B、萧山湘湖

C、江苏太湖

D、安徽巢湖．西兰花又称(C)，原产意大利。

A、菜花

B、花菜

C、绿花菜

D、法国百合．食用菌供食用的部位主要是(B)。

A、菌丝体

B、子实体

C、孢子体

D、果实．动物脂肪中(C)含量较多。

A、单不饱和脂肪酸

B、多不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、必需脂肪酸．调制鱼茸胶时，投料的次序是(B)。

A、先加盐后加水

B、先加水后加盐

C、盐、水同时加入

D、先加盐再加水，最后再加盐．生熏白鱼在熏制前对鱼要进行

(A)处理。

A、腌制

B、风干

C、上色

D、蒸制．爽口牛丸的成熟方法是(B)。

A、油浸

B、水汆

C、汤爆

D、清蒸．糟制品在低于(A)的温度下食用口感最好。

A、10度

B、25度

C、35度

D、45度．京都排骨酱中盐的用量是(D)。

A、5克

B、10克

C、3克

D、不加盐．夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在(B)。

A、冷冻室

B、冷藏室

C、阴凉处

D、常温下．菠萝的原产地是(B)。

A、中国

B、巴西

C、泰国

D、马来西亚．雪花蟹斗中填放的主料是(C)。

A、炒虾仁

B、炒鱼米

C、炒蟹粉

D、炒芙蓉蛋．电器设备保护接地使用的电阻要求不大于(C)欧姆。

A、1

B、2

C、4

D、8．加工风鸡的最佳时间是(D)。

A、农历正月

B、农历五月

C、农历九月

D、农历腊月．茄子属于(B)蔬菜。

A、瓠果类

B、浆果类

C、荚果类

D、假果类．下列蔬菜中不属于食用菌类的是(D)。

A、香菇

B、金针菇

C、平菇

D、紫菜．肉毒梭菌食物中毒，主要出现(A)。

A、以中枢神经系统为主的症状

B、腹痛

C、腹泻

D、剧烈呕吐．属于过敏性食物中毒的是(A)。

试卷编码：11G40301010030001

A、鱼类引起的组胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙门菌食物中毒

D、麻痹性贝类中毒．为防止食物中亚硝酸盐含量过高应(D)。

A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用

B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用

C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用

D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用．赤霉病麦中毒是霉菌中的

镰刀菌造成(A)霉变而引起的中毒。

A、大米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类．在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为(A)。

A、参考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白．为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量

的40％应安排在(B)