风味奶酪生产工艺团体标准.docxVIP

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地方特色乳制品风味奶酪生产工艺规程

1范围

本文件规定了地方特色乳制品风味奶酪的生产过程卫生、设施设备及工具要求，原辅料要求、生产加工流程、生产要求、检验方法、包装、贮存和运输、生产档案管理等要求。

本文件适用于地方特色乳制品风味奶酪的生产加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则

GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数

GB4789.18食品安全国家标准食品微生物学检验乳与乳制品采样和检样处理

GB

4806.1

食品安全国家标准

食品接触材料及制品通用安全要求

GB

5009.3

食品安全国家标准

食品中水分的测定

GB

5009.5

食品安全国家标准

食品中蛋白质的测定

GB

5009.6

食品安全国家标准

食品中脂肪的测定

GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定

GB

5009.182

食品安全国家标准

食品中铝的测定

GB

5009.239

食品安全国家标准

食品酸度的测定

GB

5413.30

食品安全国家标准

乳和乳制品杂质度的测定

GB

5413.39

食品安全国家标准

乳和乳制品非脂乳固体的测定

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GB5420GB7718GB11674GB12693GB14881GB19301GB19644GB28050GB29921NY/Y800

食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准

干酪

预包装食品标签通则

乳清粉和乳清蛋白粉

乳制品良好生产规范

食品安全通用卫生规范生乳

乳粉和调制乳粉

预包装食品营养标签通则预包装食品中致病菌限量

生鲜乳中体细胞的测定方法

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

风味奶酪flavoredcheese

以生牛乳或生羊乳或生驼乳为原料，经净乳、部分脱脂或不脱脂、自然发酵或菌酸或酶酸、凝固、加热、排乳清、揉搓或不揉搓、拉伸或不拉伸、添加或不添加食品添加剂，添加其他辅助原辅料糖、果蔬、谷物、坚果，成型、干燥或不干燥或包衣或烘烤或熏制或冻干等工序制成的软质、半软质、硬质地方特色乳制品奶酪类产品。蒙古族传统奶酪（浩乳德）、楚拉和毕希拉格的延伸产品。

4生产加工环境

风味奶酪的生产厂房、加工车间、卫生管理、设施设备及工具等应符合GB14881、GB12693的规定。

5原辅料要求

5.1生乳

应符合GB19301的规定。

5.2乳粉、干酪、乳清蛋白粉、包衣、其他原辅料及食品添加剂

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应符合相应的食品标准和有关规定。

6生产加工流程

6.1风味奶酪工艺路线

6.1.1工艺路线见图1

生乳→净乳→前处理→分离或不分离奶油→发酵或酸化处理→凝乳→加热→分离乳清→加热→揉搓搅或热烫拉伸→添加辅料（先处理再添加）→揉搓到劲道或调制拉丝→装模子或压扁→冷却成型→脱模子或切割或烘烤或熏烤→晾晒成熟→切割→检验产品→挑选、称量→包材消毒→包装→包装打码→装箱→检验入库

6.2生产加工要求

6.2.1将原料与辅料比例按照产品品质要求配方比例进行配制。

6.2.2配置过程应有记录、配制日期、原辅料名称、原辅料用量、原辅料供应商、原辅料生产日期、配制人、复核人等内容。

6.2.3前处理以低温巴氏杀菌为准，缓冲降温后在室温自然发酵或升温添加益生菌发酵或升温凝乳酶凝乳。

6.2.4按要求控制好发酵或凝乳温度和酸度，以及排乳清、奶酪块揉搓和拉伸温度。

7通用技术要求

7.1净乳和巴氏杀菌

生乳净乳滤网应≧300目，巴氏杀菌以65～70℃15分钟或75～85℃15秒的标准进行。

7.2温度控制

自然发酵室温度16～20℃,添加菌群发酵温度39～42℃,凝乳酶凝乳温度29～32℃,排乳清温度50～60℃,揉搓温度75～85℃,拉伸温度70～75℃,烘烤和熏烤温度180～220℃。

7.3酸度控制

劲道奶酪类凝乳酸度pH5.0左右，