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中职业学校烹饪刀工技能训练探索

长期以来，中职学校烹饪刀工教学方法落后，缺乏有效地全面提高教学质量

的训练方法和手段，故造成教学目标不明确，教学过程随意性大，训练周期长，

原材料投入过多的现象。为提高刀工技能课教学质量，推动技能课的教学改革，

在依据本人多年的烹调实习教学经验和教学实验的基拙上，总结出如何激发学生

学习刀工兴趣，改进训练技巧，达到提高技能水平的目的。

标签：刀工技能；烹饪工艺；刀法

刀工是烹调技术不可缺少的组成部分，更是整个烹饪过程中的重要工序之

一。中国菜肴以其独特的色、形、味、质、器五大属性著称于世，而构成菜肴属

性的前提条件就是刀工技术。刀工技术是烹饪技术的基础，熟练地掌握刀工，能

够为我们顺利学习烹饪技术创造良好的条件。

1烹饪刀工技能训练方法

1.1激励学生重视刀工技能

烹饪刀工技术为烹饪提供所需的成型原料，这在烹调过程中便于入味、加热，

对于食用者来说便于食用、消化。菜肴从原料的最初形态通过刀工技术的加工，

发生了“丁、丝、片、块、球、饼、丸、花”形的变化，在这千姿百态的变化中给

人以美的享受，所以说，刀工是烹调技术不可缺少的组成部分，更是整个烹饪过

程中的重要工序之一。

教学中我始终坚持对学生灌输这样的职业理念：作为一名优秀的厨师，如果

刀工技术不过硬，就不可能烹制出人见人爱、形象优美、味道绝伦、堪称为“艺

术品”的佳肴，因为自古以来，无论南、北菜系，只有经过了刀工的美化，才会

有令人赞不绝口的“松鼠黄鱼”、“凤尾腰花”等等名菜名品。

1.2提炼教学技巧，变难为易

烹饪刀工方法发展至今，可分为五大类：直刀法、斜刀法、剞刀法、平刀法

及其他刀法，其中前三种刀法为可目视切割，而平刀法为不可目视切割。对这五

种刀法的学习和掌握，大多数学生觉得最难掌握的就是平刀法。多年的教学实践

中我总结出提高平刀技法的三要素，通过指导学生的实践操作，取得了不错的教

学效果：

1.2.1强调站案姿势、刀具设备的最优化选择对于刚入门的学生来说，歪头、

哈腰、拱背、手动身移、重心不稳等错误姿势都将直接影响刀技的发挥和施展，

教学中坚持纠正学生的错误姿势，有了教师的不断督促，学生整体逐步养成了正

确、自然的站案姿势，达到了预期目标。

1.2.2灵活运用刀法平刀法泛指一切刀膛平面与菜墩平面平行切割原料的方

法。平刀法应重点掌握两个方面的概念：1、刀面须与墩面平行，平行距离则根

据片的规格灵活掌握，一般为0.1厘米至2厘米之间。2、刀法随片割原料时力

的运动方向变化而变化，有直刀片、推刀片、拉刀片、锯刀片、抖刀片、滚刀片

等，加工原料的不同，刀法也不同：豆腐等嫩质原料，用直刀片；青笋等脆性原

料，用推刀片；肉类为韧性原料用拉刀片；火腿韧性较强，用锯刀片；滚刀片则

常用于黄瓜等圆形原料的去皮加工。

1.2.3刀具、菜墩和原料的配合灵活运用刀法、正确地选用刀具设备还不够，

原料的放置与进刀方法也有讲究。教学中，先让学生自己实践，所有学生在长方

片的片割过程中都无法保持刀面与墩面的平行，切出的原料都达不到要求，这时，

并不急于讲述操作要法，而是请学生注意观察我的整个片割过程。勤于思考、善

于观察的学生很快发现了我与他们在摆放原料位置上的不同，一实践，果然奏效。

这样，教学难点突破了，学生学习信心倍增。通过一段时间的反复训练，学生提

高较快，成型形状基本达到要求。

2烹饪刀工训练方法的选用与运用

在烹饪刀工技能教学与训练中，教师应根据教学训练任务、刀工技能形成的

不同阶段、学生的实际情况，深刻理解各类训练方法的用途，正确合理选择与运

用这些训练方法，以提高刀工教学训练的效果。

2.1训练方法在刀工教学训练中的选用原则

2.1.1选用训练方法首先要弄清其性质和用途

每种刀工训练方法，都是解决某个问题的手段，在刀工训练中达到某种目的。

因此，只有弄通某项练习的用途和性质，才能正确合理地选择施用。否则，非但

不能解决问题，反而影响训练效果。如持续训练方法，一般应安排在学生基本掌

握刀工技术之后进行，不适宜安排在初学刀工技术的阶段，否则，过早地运用极

易导致刀工技术动作变形，难以形成正确规范的技术动作。

2.1.2选择训练方法应以教学和所要解决的问题为前提

在侧重于传授刀工知识以及刀工技术动作演示的教学课上，如是主要以学习

某种新刀工知识或刀工技术，这就需要运用一些有关的帮助性和诱导性的教学方

法，如