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冷链快餐中央厨房设计设备工艺原理

前言

快餐行业的快速发展，使得快餐品种日新月异，快餐销售量不断攀

升，而中央厨房正是快餐企业提高效率、保证品质的关键所在。中央

厨房作为制作快餐菜品的主力厨房，必须符合严格的卫生标准，保证

操作规范，满足快速响应和高效率的要求。同时，冷链快餐更是需要

专业设备来保证食品的质量和安全。因此，本文将介绍冷链快餐中央

厨房的设计、设备和工艺原理。

中央厨房设计

中央厨房的设计要考虑到快餐企业的具体情况，包括营业面积、餐

饮服务类型、菜品研发等因素，满足企业生产和发展的需要。我国中

央厨房的设计要考虑到国家相关标准，其中包括洁净区与非洁净区、

人流动线、工作流程、货物流线等。

洁净区和非洁净区

中央厨房的设计必须将生产过程和管理分为洁净区和非洁净区，以

便控制食品污染和交叉污染。洁净区用来处理食品，需保持极高的洁

净度，通常设有空气过滤系统、风淋室等设备，非洁净区则是仓库、

清洗区、包装区等，要与洁净区进行隔离。

人流动线

中央厨房中人员数量众多，因此设计时要考虑到人员的移动和操作

的方便性，使得人员能够流畅自如地移动，便于操作。人流动线要尽

量避免人员的交叉干扰，特别注意在洁净区内的人员流动，以避免交

叉污染。

工作流程

中央厨房的设计应该根据不同的生产流程，制定出相应的工作流程，

明确每个环节的操作要求，避免冲突。同时，中央厨房里的全部操作

步骤都必须得到规范和流程化，以达到统一要求。

货物流线

中央厨房要考虑到原材料采购到成品送达的整个过程，针对不同的

物品，设计相应的货物流线，以避免物品的反复搬运和交叉污染。货

物进厨房时，需有相应的质检措施，防止损坏和污染。

设备

中央厨房中需要使用大量的设备，如制冷设备、烹饪设备、洗涤设

备等。这些设备的选型应根据企业生产的具体情况，并结合中央厨房

标准与国家标准，认真进行选择，从而达到节能、环保、卫生、方便

等综合考虑的目标。

制冷设备

中央厨房中的制冷设备是确保食品保鲜、避免污染以及保证卫生环

境的重要设备。其主要作用是对生鲜食材和成品食品进行保鲜、保值

保存，以保证食品的质量和安全。制冷设备根据使用类型可分为冷藏

和冷冻设备。冷藏室放置生食材，冷冻室放置冷冻食品，制冷设备中

必须尽可能地减少食品附着、污染、交叉感染等情况的发生。

炉具设备

炉具设备是中央厨房无法缺少的烹饪设备，是快餐菜品烹饪和加工

的核心。根据生产类型，炉灶设备可分为电磁炉、燃气灶、电炉等，

必须保证食品的卫生，减少烹调环节的食品污染。

蒸煮设备

蒸煮设备是中央厨房中常用的大型食品加工设备，通过高温蒸煮来

加工食品，不仅高效方便，还可在蒸制过程中保持食材的原汁原味和

营养成分。根据使用类型，可分为直立式蒸柜、横向蒸柜等，同时可

配合其他辅助设备，如排气系统、蒸汽供应系统等。

洗涤设备

中央厨房的洗涤设备主要包括手洗设备、机洗设备等，可大大减少

食品污染，保证食品卫生。洗涤设备的选型要根据洗涤过程中使用的

漂洗剂、清洗剂等，尽可能用更加环保、安全、易清洗的材料及设备，

以达到卫生安全的效果。

工艺原理

低温保鲜工艺

低温保鲜是现代冷链快餐中最常用的工艺之一。它能够在不减少食

品中的营养成分的情况下，将食材保存得更加久远。一般来说，低温

保鲜的方法主要是通过控制和调节制冷设备，将食品的温度保持在较

低的档位，提高食品的保鲜效果。

真空包装工艺

真空包装工艺是将食品包装在特殊的真空袋中，通过真空管理和脱

氧气，使食品内部的肉质得到更好的保护和延长保鲜期。主要通过设

备、袋子、密封膜、打气器等工具维持真空环境，尽可能地避免氧气、

水分及细菌的侵害。

自动控温工艺

自动控温工艺是中央厨房中应用广泛的技术，它能够精确控制设备

的具体操作温度和时间，从而在烹饪过程中提高生产效率和降低能源

消耗。自动控温是通过电脑、传感器等技术实现的。

结尾

中央厨房的设计、设备和工艺原理是快餐企业运作的重要环节，它

直接关系到快餐菜品的质量和卫生安全。所以，作为快餐企业的基础

设施，中央厨房在实际操作中要重视管理和操作规范。因此，在建设

中央厨房时，企业应认真考虑各项因素，进行合理的设计，选用优质

设备及合适的工艺原理，以切实提高快餐企业的整体效能和竞争力。