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烧烤怎么吃不致癌

烧烤最有意思的就是自己动手，烤出美味，享受心情。由此可见，

单是烧烤把肉食放在火上烧烤，就能让其产生至少三种致癌物质。烧

烤食物外焦里嫩，有的肉里面还没有熟透，若是不合格的肉，食者可

能会感染上寄生虫，埋下隐患。

烧烤够爽快当心埋下健康隐患

第一，高温熏烤可产生强致癌物

美国一家研究中心的报告说，吃一个烤鸡腿就等同于吸60支烟的

毒性。熏烤过程中会产生一系列多环芳烃化合物，如苯并[α]芘、苯并

蒽、甲基胆蒽、茚酚芘等，可通过熏料的不完全燃烧，或肉类蛋白和

脂肪高温热解产生。研究已证实其中的苯并芘是多环芳烃化合物中最

重要的可使人或实验动物发生突变、畸形或癌变的有害物。

尽管需要含量1000mg/kg以上才可能带来较严重危害，但在熏

烤肉制品中的污染及其在食品卫生安全性上可能导致的影响仍不容忽

视。我国食品卫生法规限定苯并[α]芘在肉制品中的残留量应在

5μg/kg以下。

第二，营养素遭破坏，吸收大打折扣

肉类能提供人体所需的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等。其中

蛋白质含量一般为10%～20%;碳水化合物在肉类中含量很低，平均为

1%～5%;维生素的含量以动物的内脏，尤其是肝脏为最多，其中不仅

含有丰富的B族维生素，还含有大量的维生素A;无机盐总量为0.6%～

1.1%，一般瘦肉中的含量较肥肉多，而内脏器官又较瘦肉中的多。

高温条件下熏烤后，肉中的营养成分会遭到不同程度的破坏，特

别是蛋白质在高热下营养价值降低，部分氨基酸发生异常交联，甚至

发生降解，严重影响蛋白质和氨基酸在人体内的有效摄入。另外，过

度熏烤还会使部分蛋白质发生碳化变性，从而加重肝肾的负担。

第三，增大女性乳腺癌的发病几率

美国一研究中心的科研人员经过长期调查研究后发现，女性爱吃

烧烤肉容易导致乳腺癌的发生。墨西哥《永久周刊》援引美国洛瓦妇

女伊朗研究中心的报告说，常吃烧烤肉的妇女患乳腺癌的比率明显增

高。

报告在谈到为何女性爱吃烧烤容易患乳腺癌时说，因为肉在高温

烧烤、油炸或火烧烤会产生一种叫异常胺的致癌成分，它具有很大的

细胞毒性作用，对女性卵巢、乳腺、子宫组织有亲和性，在这些致癌

成分与人体肌肉组织的肌酸和蛋白质中氨基酸发生作用时能促使癌细

胞形成。因此，专家建议人们每天食用烤肉量不要超过80克。

第四，可影响青少年视力发育

美国一所眼科权威机构的研究结果显示，食用过多烧煮、熏烤太

过的肉食，如烤羊肉串、烤鱼串等，将严重影响青少年的视力，促成

眼睛近视。近视眼的形成是在眼球的发育期，人的眼球发育是在12-

18岁，大约18-20岁停止。

大量的临床资料及动物试验说明，近视眼的形成与机体缺乏钙、

铬等微量元素有关。紧张的学习、繁重的功课，致使很多青少年眼睛

睫状肌长期持续地收缩，此时若再食用过多的熏烤食物，可使人体内

钙的代谢发生异常，造成钙的缺乏，从而促进了近视眼的发生。

烧烤小窍门保障健康大原则

1、绿叶菜、水果不能烤

原来一提到烧烤，人们想到的就是烤肉、烤海鲜。但近两年，出

现了不少新鲜的吃法，碧绿的菠菜、长长的韭菜、脆甜的苹果……好像

什么蔬果都能烤着吃。

但实际上，脆嫩的蔬菜，由于是在炭火上烤，加热时间很难掌握，

稍微一长，就容易烤焦，可能比肉类更容易产生致癌物。而且，蔬菜

水果的营养价值很大程度上体现在丰富的维生素上，但是过度加热后

会使其遭到破坏。

2、土豆要烤半熟

中国农业大学食品学院副教授范志红说，烤肉时烤些红薯、土豆、

藕，既能养胃，又能增加膳食纤维，有利于平衡矿物质。但要记住，

土豆一定要烤到半熟。烤得半熟的土豆片，有清肠的作用。除了土豆，

一些果肉厚实的蔬菜也可以烤着吃，如洋葱、青椒、茄子、胡萝卜等，

能提供丰富的膳食纤维和矿物质。

3、海鲜类必须烤久些

碳烤生耗、烤扇贝是目前最流行的海鲜烧烤吃法，但其最不安全

的地方就是“外熟里生”。海鲜中带有副溶血性弧菌等致病菌，耐热

性较强，80℃以上才能杀灭，还可能存在寄生虫卵。一般，蒸煮海鲜

最安全。若非要吃烤海鲜，应尽量烤得久些。吃时最好搭配蒜和芥末，

有杀菌作用。

4、烤肉用菜卷着吃

用生的绿叶菜裹着烤肉吃，能大大降低致癌物的毒性。或用甘蓝、