高中生物 4课题1 果胶酶在果汁生产中的作用教案 新人教版选修1.pdfVIP

课题1果胶酶在果汁生产中的作用

学［习目标］1.了解果胶酶的作用及获取方法。2.学会检测果胶酶的活。3.探究温度

和pH对果胶酶活的影响以及果胶酶的最适用量。

知识点一果胶酶的作用、影响酶活的因素与酶的用量

^0知识梳理

1.果胶与果胶酶

(1)果胶

①成分：由01半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物。

②特点：不溶于02永。

③作用：是植物03细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一。

④对果汁加工的影响：果胶不仅会影响水果的03出汁率,还会使果汁变四浑浊。

(2)果胶酶：分解果胶的一类酶的总称。

①包括：03多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、01果胶酯酶等。

②作用：a.瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁变得更容易；

b.把果胶分解为可溶的03半乳糖醛酸,使浑浊的果汁变得澄清。

③来源：C9植物、ED霉菌、口酵母菌和1细菌均能产生果胶酶。由丁霉菌发酵生产的果

胶酶是食品加工业中使用量最大的酶制剂之一，被广泛地应用于果汁加工业。

2.酶的活与影响酶活的因素

(1)酶的活

①概念：酶催化一定QJ化学反应的能力。

②酶活的高低的表示方法：在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的02反应速度。

③酶反应速度的表示方法：单位时间内、单位体积中03反应物的减少量或03产物的增加

量。

(2)影响酶活的因素：四温度、pH和05酶的抑制剂等。

3.果胶酶的用量

生产果汁时，为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好酶的用量。

?问题思考］

1.果胶酶的合成场所在哪里?

提示：果胶酶的化学本质是蛋白质，其合成场所为核糖体。

2.微生物体内产生的果胶酶的作用是什么？

提示：微生物体内产生的果胶酶能够分解植物细胞壁和胞间层，从而获得自身需要的营

养物质。

②

典题分析

题型一正确理解果胶酶和纤维素酶的异同点

例［1］下列关于果胶酶的叙述正确的是()

①纤维素酶和果胶酶也可以分解细菌细胞壁②果胶酶能将果胶分解成半乳糖醛酸③

植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶④果胶酶和纤维素酶分别指分解果胶和纤维素

的一种酶⑤纤维素酶和果胶酶可用于去除植物细胞壁⑥组成果胶酶的基本单位是氨基酸

和核甘酸

A.①②⑤B.②③⑥

C.③④⑥D.②③⑤

解题分析细菌细胞壁的成分是肽聚糖，不能被纤维素酶和果胶酶分解，①错误；果胶

酶水解果胶的产物是半乳糖醛酸，②正确；植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶，③

正确；果胶酶特指分解果胶的一类酶，纤维素酶是分解纤维素的一种复合酶，④错误；植物

细胞壁的成分主要为纤维素和果胶，根据酶的专一，可用纤维素酶和果胶酶去除植物细胞

壁，⑤正确；果胶酶的本质是蛋白质，其基本单位是氨基酸，⑥错误。

答案D

题后归纳

(1)纤维素酶是一种复合酶，而果胶酶是一类酶。一类酶与复合酶不同，一类酶中每一种

酶都能独立发挥作用，复合酶则需要各种成分共同协作完成催化作用。

(2)由于植物细胞壁的主要成分是纤维素和果胶，因可以用纤维素酶和果胶酶去除植物

细胞的细胞壁。由于原核生物的细胞壁的主要成分是肽聚糖，真菌细胞壁的主要成分是几丁

质，因这两类生物的细胞壁不能用纤维素酶和果胶酶去除。

知识点二探究温度和pH对果胶酶活性的影响和果胶酶的用