农产品加工粮油加工学试题.pdf

粮油食物工艺学B卷答案及评分标准

一、填空题（共20分，每题1分）

1玉米淀粉生产进程中浸泡工序中一般在浸泡水中添加亚硫酸。

2按照面包品种特点和发酵进程常将面包的生产工艺分为

一次发酵法、二次发酵法和快速发酵法。

3食盐在面制品中除提高面食的风味外，还可以调节控制发酵速度，增加面筋筋力，

改善面食内部色泽。

4大豆蛋白质的功能特性主要包括凝胶化、乳化性、和发泡性等。

5变性淀粉一般按照处置方式可分为物理变性、化学变性、酶法变性和复合变性。

6淀粉干燥的方式一般是采用气流干燥，可以迅速干燥淀粉，同时保证淀粉在加热

时维持其天然淀粉的性质不变。

7油料软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。

8植物油的制取方式有机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体萃取法等。

9我国目前普遍采用的浸出溶剂为轻汽油（或6号溶剂油），此后浸出法制油的发

展方向是采用丙烷或丁烷作为浸出溶剂。

二、名词解释（共30分，每题3分）

1大豆蛋白凝胶化

指大豆蛋白质分子之间（1分）依托S-S键和共价键等分子间彼此作用（1分），形

成一个有持水能力的网状结构（1分）。

2湿面筋

面团在水中搓洗时（1分），淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成份渐渐离开面团而悬浮

于水中（1分），最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋（1

分），粗面筋中含水65-70%，故又称为湿面筋。

3面筋性蛋白质

麦胶蛋白和麦谷蛋白是组成面筋的主要成份（2分），二者占面粉蛋白质的80%以

上，称为面筋性蛋白质（1分）。

4面团形成时间

简写为D，是指从开始加水直至面团稠度达到最大时所需搅拌的时间（2分），准

T

确到0.5min（1分）。

5中种发酵法

即二次发酵法。先加入部份原辅料，调粉后先进行第一次发酵后（1分），把其余

的原辅料全数加入，进行第二次调粉和发酵（2分）。

6烤炉损失

面包烘烤进程中（1分）的重量减小（2分）称为烤炉损失（ovenloss）

7变性淀粉

利用物理、化学或酶法处置（1分），改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引

进新的特性（1分），使其更适合于必然应用的要求。这种通过二次加工，改变了性质

的产品统称为变性淀粉（1分）。

8风味豆乳

大豆或脱脂大豆为原料（1分），在加工中可添加甜味剂和各类香精、香料、果汁，

配成各类风味豆乳（1分），以适应不同消费者的需求。这种产品中豆固形物在４％～

６％，花色品种多，风味好（1分）。

9油料轧坯

利用机械的挤压力（1分），将颗粒状油料（1分）轧成料坯的进程（1分）。

10大豆分离蛋白

除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等的可溶性大豆蛋白质（1

分），取得蛋白质含量达到90%以上的产品（2分）。

三、简答题（共30分，每题5分）

1简述溶剂法制油的原理

油脂浸出进程是油脂从固相转移到液相的传质进程。这一传质进程是借助分子扩散

和对流扩散2种方式进行的（1分）。当油料与溶剂接触时，油料中的油脂分子借助于

本身的热运动，从油料中渗透出来并向溶剂中扩散，同时溶剂分子也向油料中渗透扩散，

使油料和溶剂接触面的双侧形成了两种浓度不同的混合油（1分）。由于分子的热运动

及双侧混合油浓度的不同，油脂分子将不断地从其浓度较高的区域转移到浓度较小的区

域，直到双侧的分子浓度达到平衡为止（1分）。对流扩散是指物质以较小体积的形式

进行的转移，油脂浸出的进程实质是传质进程，其传质进程是由分子扩散和对流扩散一

路完成的（1分）。在分子扩散时，物质依托分子热运动的动能进行转移，在对流扩散

时，物质主如果依托外界提供的能量进行转移（1分）。

2简述豆乳生产的大体原理

豆乳生产是利用大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化性（1分）。磷脂是具有极性

基团和非极性基团的两性物质，中性油脂是非极性的疏水性物质，通过变性后的大豆蛋

白质分子疏水性基团暴露于分子表面，分子表面的亲水性基团相对减少，水溶性降低（1

分）。这种变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，通过均质或超声波处置，彼此

之间发生作用，形成二元及三元缔