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中式烹调师证理论知识考试题库（整理版）

一、单选题

1.根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为()、斜刀法、直刀法和其

他刀法4类。

A、剁刀法

B、跟刀法

C、铡刀法

D、平刀法

正确答案：D

2.下列为浇汁调味法的菜肴是()。

A、烧海参

B、回锅肉

C、炒鸡丝

D、糖醋鱼

正确答案：D

3.土豆丝一般是用()切成的。

A、斜刀法

B、平刀法

C、直刀法

D、其他刀法

正确答案：C

4.大翻勺菜肴勾芡的技法是()。

A、先淋少许熟油再勾芡

B、将芡汁直接淋在菜肴上

C、将过多的汤汁融合在一起

D、边晃勺边将芡汁呈线状淋入

正确答案：D

5.下列属于藻类原料的是()。

A、紫菜

B、平菇

C、草菇

D、金针菇

正确答案：A

6.()具有长方形结构，有大、中、小三种规格。大号规格约6cm×2cm

×0.2cm。

A、长条

B、长方条

C、长方块

D、长方片

正确答案：D

7.菌类原料的初加工主要是去除杂质和子柱()的老根。

A、左部

B、右部

C、上部

D、下部

正确答案：D

8.()细约0.1～0.1cm以下，长4～6cm，因细如麻丝，可穿过针眼，

故又称之为麻线丝。

A、粗丝

B、特细丝

C、中细丝

D、二细丝

正确答案：D

9.对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先()然后再挂糊。

A、拍粉

B、上浆

C、腌制

D、剞刀

正确答案：A

10.下列适宜调制咸鲜味的调味料是()。

A、味精

B、鲜汤

C、食盐

D、以上都是

正确答案：D

11.煮制回锅肉坯料以()为佳。

A、半熟

B、全熟

C、断生

D、三成熟

正确答案：C

12.鸭的剔骨加工中，一般情况下()部位的骨骼予以保留。

A、鸭腿

B、鸭翅

C、鸭胸

D、翅尖

正确答案：D

13.()粗0.5cm×0.5cm，长4.5～6cm，因粗细如竹筷，故又称之为“筷

子条”.

A、细条

B、粗条

C、二细条

D、中粗条

正确答案：A

14.下列为单一原料组配的菜肴是()

A、滑炒肉丝

B、酱爆鸡丁

C、鱼香肉丝

D、油焖大虾

正确答案：D

15.食盐的浓度在()左右时具有抑制细菌生长的作用。

A、3%

B、4%

C、5%

D、10%

正确答案：D

16.刀工技术不仅影响菜肴成品的()，而且也影响着菜肴的色、香、

味。

A、大小

B、多少

C、质感

D、形状

正确答案：D

17.焖发是()的后续工艺。

A、漂发

B、碱发

C、煮发

D、浸发

正确答案：C

18.平衡膳食的目的是()人体生长发育和各种生理机体活动的需要。

A、提高

B、满足

C、提升

D、增强

正确答案：B

19.香菇用温水浸泡回软后，需剪去菇柄，再用()漂洗、浸泡。

A、清水

B、1%碱水

C、1%盐水

D、2%碱水

正确答案：A

20.下列为主辅料组配的菜肴是()。

A、扒三白

B、蜜汁三鲜

C、油爆双脆

D、五彩鸡丝

正确答案：D

21.木质新砧墩浸泡后还应进行()处理。

A、晾晒

B、煮透

C、消毒

D、去皮

正确答案：B

22.()是将原料叠成方正的墩，再切成丝，适用于软、脆嫩性原料。

A、卷切式

B、铺切式

C、叠切式

D、斜切式

正确答案：C

23.下列是用生煸的技法制成的菜肴是()。

A、过油肉

B、熘鱼片

C、宫保鸡丁

D、滑炒鸡丝

正确答案：C

24.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统()和内心信念，以善

恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和。

A、习俗

B、风俗

C、习惯

D、惯例

正确答案：C

25.泡发木耳的方法是：将木耳放在冷水中浸泡4～5小时，摘去根部

及杂质，再用()漂洗浸泡。

A、碱水

B、清水

C、盐水

D、开水

正确答案：B

26.焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时汤汁不能超过餐具的()。

A、60%

B、70%

C、75%

D、90%

正确答案：D

27.下列对禽类合理宰杀表述错误的是()。

A、宰前充分喂水

B、宰前应喂足食物

C、病禽应立即隔离

D、病禽肉应作无害化处理

正确答案：B

28.“中国居民平衡膳食宝塔”共分为()层。

A、3

B、4

C、5

D、6

正确答案：C

29.干炸菜码味时禁用的调味品是()。

A、盐

B、料酒

C、味精

D、生抽

正确答案：C

30.淀粉在烹调中的作用主要是()和拍粉之用。

A、上浆

B、挂糊

C、勾芡

D、以上