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一把神奇的剪刀——果胶酶

葡萄果实中含有大量的芳香物质、色素、单宁以及其他多酚类物

质，这些成分绝大多数都存在于葡萄皮的细胞中，并被细胞外的保护

层细胞壁紧紧地包裹起来。

如何将芳香物质、色素、单宁等成分充分浸提出来是酿酒师的头

等大事。

而果胶酶好似一把神奇的剪刀剪开葡萄皮的细胞壁，将其包裹的

芳香物质释放到葡萄酒中。

果胶是广泛存在于高级植物细胞中的一类多糖化合物，对植物组

织起软化和连接作用。

而果胶酶是分解果胶质的多种酶的总称，是一种在食品工业上广

泛使用的酶。

果胶酶也存在于植物和微生物中，主要作用是软化果胶组织，将

果胶质分解，降低黏度。

国际葡萄与葡萄酒局（OIV）的规定中允许在酿酒过程中加入果

胶酶。

Aspergillusniger

葡萄酒酿造过程中使用的果胶酶是由黑曲霉（）

经特殊工艺制成的，分液态和固态两种。最早的商业果胶酶是1922年

由法国的Rapidase公司生产。

黑曲霉

因为葡萄浆果的细胞壁成分不仅仅是果胶，还含有其他物质，且

不同葡萄品种的酿造工艺有所差异，所以商业果胶酶多为复合果胶酶，

包括果胶裂解酶（Pectinlyase）、果胶酯酶（Pectinesterase）和聚

半乳糖醛酸酯酶（Polygalacturomases）等。

果胶裂解酶将果胶的长链裂解成短链，果胶酯酶和聚半乳糖醛酸

酯酶则负责将短链的果胶分子变成更小的短链分子。

在葡萄酒酿制的过程中，复合果胶酶起到了增加葡萄出汁率、加

速葡萄内杂质、果肉等物质的沉降和澄清的作用，缩短了杂质（泥土、

果梗残留物）与果汁接触的时间，降低了不良气味带给葡萄酒的风险，

如泥土味、生青味等。

另外，果胶酶还能提升多酚类物质（优质单宁）和香气前体物质

的溶解、提升色素稳定性、增加香气成分的含量、加强葡萄酒的过滤

效果。

影响果胶酶作用的因素

果胶酶的使用和选择需要考虑葡萄品种、品质情况、成熟度、种

植环境、采收方式、压榨力度和酿制工艺等等诸多因素。

不同葡萄品种的果胶含量不同，例如赤霞珠（Cabernet

Sauvignon）与玫瑰香所含的果胶就有所差异。即使相同的葡萄品种，

不同国家、不同产地的葡萄中果胶含量也不同。

如果葡萄受到灰霉菌侵染，会释放出的一种多糖化合物即葡聚糖，

影响葡萄汁的澄清。

压榨白葡萄时，有的酿酒师加大压榨力度以提高出汁率，也会将

葡萄中大量的果胶带入到葡萄汁中。

在酿制葡萄酒时，还要注意酿酒环境对果胶酶活性的影响。

果胶酶作用的理想环境温度是45℃，一般红葡萄酒的酿酒温度在

20℃～30℃之间，白葡萄酒的酿酒温度更低，在14℃～20℃之间。

果胶酶作用的理想pH值是4.5左右，而酿制葡萄酒的pH通常在

2.9～3.5之间，特别是当环境pH值低于3.2时，果胶酶的活性会受到

明显的抑制。因此，酿酒环境并不是果胶酶活性最大的理想环境，在

酿酒过程中，要根据具体情况提高果胶酶的添加量。

另外，除了温度和pH值对果胶酶活性的影响外，果胶酶加入的

时间也非常重要：避免与二氧化硫、单宁、皂土一起加入，否则这些

物质也会影响其活性。

在酿制红葡萄酒的过程中，果胶酶加入到葡萄上；在酿制白葡萄

酒时加入到葡萄汁中。下面就简单介绍一下果胶酶在酿制这两种葡萄

酒时的作用。

葡萄酒酿造过程中的应用

白葡萄榨汁后，带有负电荷的果胶分子在带有正电荷的细小固体

颗粒周围形成一个保护层。此时，葡萄的固体颗粒呈悬浮状态。果胶

酶将这些胶体分子分解成更小的物质，这些更小的物质暴露在带有正

电荷的葡萄固体颗粒周围。两者结合起来，变成更大的颗粒。当颗粒

变得足够大的时候，就从葡萄醪中沉降出来。

对于酿制白葡萄酒而言，商业果胶酶的主要作用是分解可溶性果

胶