食品保藏学重点.pdf

最低水分活度；任何一种微生物都有其适宜生长的水分活度范围，这个范围的下

限称为最低水分活度，即当水分活度低于这个极限值时，该种微生物就不能生长、

代谢和繁殖，最终可能导致死亡。在食品储藏过程中，如果能有效地控制水分活

度，就能抑制或控制食品中微生物的生长。一般为0.70-0.75作为微生物生长的

下限。

导湿性；水从高水分向低水分扩散，从内部向表面迁移，水分迁移的现象

导湿温性；温度梯度促使水分从高温向低温处转移

食品抗氧化剂；能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的

物质称为食品抗氧剂。

增效剂；本身无生物活性，但与某种药剂混用是能大幅度提高药剂的毒力和药效

之助剂。

脱氧剂；又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂，能在常温下与包装容器内的游离氧和

溶解氧发生氧化反应形成氧化物，并将密封容器内的氧气吸收掉，使食品处在无

氧状态下储藏而久不变质。

呼吸强度：每小时每千克鲜重的果蔬放CO2或吸收O2的量，单位是

mg(ml)/(kg.h)。呼吸强度大，说明呼吸旺盛，组织体内的营养物质消耗快，加

速其成熟衰老，产品寿命短，储藏期就短。

O2的临界浓度：鲜活食品的呼吸作用随空气中O2含量下降而下降，释放出的

CO2也随之减少，当CO2释放量降到一个最低点后又会增加起来，这是因为发

生了缺o2呼吸的结果。当CO2释放量达到最低点时，空气中O2的浓度

自然呼吸降氧法：普通气调冷藏，即MA储藏，指的是靠果蔬自身的呼吸作用

来降低O2的含量和增加CO2的浓度。

快速降氧法：即CA储藏，指的是在气调储藏期间，选用的调节气体的浓度一直

保持恒定的管理，该法是用机械在库外制取所需的人工气体后送入冷藏库内，又

称“人工降氧法”。他有两种形式：机械冲洗式气调冷藏，机械循环式气调冷藏。

同位素：一种元素的原子中其中子数(N)并不完全相同，若原子具有同一质子数

(z)，而中子数(N)不同就称此为同一元素的同位素。

放射性同位素：不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线的产生，这些不稳定同

位素称之为放射性同位素。或称之为放射性核素。一般可以放射a,β+，β=，r

射线。

1、影响食品稳定的主要因素

影响食品保存稳定性的因素包括内在因素和外在因素内在因素主要包括食品的

抗病能力、食品的加工方法与有效性以及食品的包装类型和方式等；外在因素主

要包括环境温度和相对湿度和气体成分等因素。

2、简述食品保藏的基本原理

导致食物腐败变质的主要原因是微生物的生长、食物中所含酶的作用，化学成成

以及降解和脱水。

3、说明镀锡薄钢板的结构。

五层构造：钢基；合金层；锡层；氧化膜；油膜；

4、简述二重卷边的结构。

（1）结构分为五层板材；盖钩3层；身钩2层；（2）四要素：圆边后的罐盖；

具有翻边的罐身；盖钩内的胶膜；具有卷边性能的封罐机；（3）结构对于容器有

良好的封口作用，完善的致密性能，从而保证罐头食品的罐藏效果。

5、低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？

酸性食品：PH＜4.6常压杀菌，即杀菌温度不超过100℃。

低酸性食品：PH≥4.6高温高压杀菌，即杀菌温度超过100℃；

原因：食品的酸度对微生物及其芽孢耐热性的影响十分显著。食品的酸度与微生

物的耐热性这一关系在实际应用中具有相当重要的意义。酸度高的食品与酸度低

的食品相比杀菌温度可低一些，杀菌时间短一些。

6、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？

1.食品在杀菌钱的污染情况a.污染微生物的种类b.污染微生物的数量

2.食品的酸度（pH值）绝大多数微生物，在pH值中兴范围内耐热性最强，pH

值升高或降低都可以减弱微生物的耐热性。

3.食品的化学成分

a.糖b.食品中的脂肪c.食品中的盐类d.蛋白质e.食品中的植物杀菌素

7、简述低温防腐的基本原理。

（1）低温对酶活性的影响：酶是有生命机体组织内的一种特殊蛋白质，负有生

物催化剂的使命。酶的活性和温度有密切的关系。大多数酶的适宜作用温度为

30-40°C。动物体内的酶需要稍高的温度。植物体内的酶需要稍低温度。在最是

温度点，温度升高或降低，酶的活性均下降。

低温虽然能显著降低酶的活性，但不能使酶完全失活，在长期的冷藏过程中，酶

的作用仍然可引起食品的变质。

（2）低温对微生物的影响

（3）低温对其他的变质因素的影响

温并不能完全抑制它们的作用，即使在冻结点以下的低温，食品经