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食品营养学试题和答案

食品营养学》试卷

一、名词解释（每题3分，共计15分）

1、营养：指人体摄取食物后，食物中的营养物质被消化、

吸收、代谢利用的过程。

2、蛋白质的功效比值：指蛋白质中各种氨基酸的比例与

人体所需氨基酸的比例之间的比值，反映了蛋白质的营养价值。

3、氨基酸得分：指某种蛋白质中某种必需氨基酸的含量

与参考蛋白质中相同氨基酸含量的比值，用于评价蛋白质的质

量。

4、食品的成酸成碱作用：指食物在人体内消化代谢后，

对体液酸碱平衡的影响。

5、膳食指南：指为指导公众合理膳食而制定的一系列营

养建议和食物选择建议。

二、单项选择题(每题1分，共20分)

1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有

膳食营养素推荐供给量，即：（）。

A、DRIsB、RDAsC、RNIsD、EARs

2、胃酸由（）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。

A、硫酸B、盐酸C、醋酸D、鞣质酸

3、胃粘液的主要成分为（）。

A、胃蛋白酶原B、胃蛋白酶C、胃酸D、糖蛋白

4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（）性液

体。

A、酸性B、弱酸性C、碱性D、弱碱性

5、大肠的主要功能在于（）。

A、消化食物B、吸收营养素C、吸收水分D、排泄食物

残渣

6、一般来说，机体所需要能量的（）以上是由食物中的

碳水化合物提供的。

A、30%B、50%C、60%D、70%

7、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产

生热量为（）。

A、17.15kJB、39.54kJC、23.64kJD、18.61kJ

8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混

合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（）。

A、96%，92%，98%B、98%，95%，92%C、98%，

92%，95%D、95%，98%，92%

9、人体内铁的总量约为（）。

A、4~5gB、8~15gC、14~15gD、114~115μg

10、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（）。

A、10%B、16%C、26%D、6.25%

11、下列观点错误的是（）。

A、碘在体内主要参与甲状腺激素的合成；

B、锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能；

C、硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高；

D、铜参与铁的代谢和红细胞生成。

12、维生素B2的化学名称为（）。

A、生育酚B、硫胺素C、核黄素D、视黄醇

13、（）是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。

A、DHAB、AAC、VAD、VD

14、（）是双歧杆菌的增殖因子。

A、低聚糖醇B、山梨醇C、甘露醇D、木糖醇E、麦芽

糖醇

15、钙的重要来源是（）。

A、蔬菜B、奶与奶制品C、水果D、粮食

16、儿童佝偻病是由于缺乏（）造成的。

A、铁B、锌C、镁D、钙E、铜

蛋白质在胃中被胃酸和胃蛋白酶分解成小肽和氨基酸。然

后进入小肠，小肠中的胰蛋白酶、胰脂肪酶和肠腺酶进一步分

解成氨基酸和小肽。5分

吸收：5分

氨基酸和小肽通过肠壁上的氨基酸转运体和小肽转运体进

入肠道上皮细胞，再通过肠道上皮细胞内的转运体进入血液循

环。4分

4、什么是膳食纤维？膳食纤维的作用有哪些？

答：膳食纤维是指植物细胞壁中不能被人体内消化酶分解

的多糖和木质素。2分

作用：5分

①增加粪便体积，促进肠道蠕动，缓解便秘。

②减少胆固醇吸收，降低血脂水平，预防心血管疾病。

③调节血糖水平，预防糖尿病。

④增加饱腹感，控制体重。

⑤促进肠道内有益菌生长，维持肠道微生态平衡