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中式面点师试题库（含答案）

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、制作炸撒子生坯搓条用力要一致,出条要()。

A、粗细均匀

B、粗细相间

C、大小一致

D、软硬一致

正确答案：A

2、河豚鱼体内毒素含量最高的器官是()和肝脏。

A、肾脏

B、血液

C、卵巢

D、鱼皮

正确答案：C

3、剁剂的方法适用于刀切()的下剂。

A、烙饼

B、烧饼

C、馒头

D、饺子

正确答案：C

4、米粉面坯按性质可分为:米糕类面坯、()面坯和发酵米浆类面坯。

A、籼米粉

B、米粉类

C、粳米粉

D、糯米粉

正确答案：B

5、烤制面点品种时,一般是采取()的温度调节方式。

A、先低后高

B、先快后慢

C、先慢后快

D、先高后低

正确答案：D

6、馅心制作量要()准备,剩余的要妥善保存,但不宜久藏。

A、按数量

B、按品种

C、按原料

D、按需

正确答案：D

7、中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日禽畜肉摄入量()克。

A、50~75

B、10~15

C、15~20

D、5~10

正确答案：A

8、调制小窝头面还,应逐次加入温水慢慢揉和,致面坯()为好。

A、软硬适度

B、柔韧有劲

C、粗中有细

D、松发粘糯

正确答案：B

9、下列不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()

A、安全生产责任制

B、安全操作技术规范

C、设备管理责任制

D、安全加工保护制

正确答案：D

10、捏就是将包入或不包入()的坯,经双手指法技巧,按照制品形态的

要求,进行造型的方法。

A、馅心

B、肉馅

C、糖馅

D、菜馅

正确答案：A

11、最适宜制米的玉米是()玉米。

A、硬粒型

B、粉型

C、马齿型

D、甜型

正确答案：B

12、劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期,劳动合同期限届满时,用人

单位()

A、可以终止劳动合同

B、可以停止劳动合同

C、可以解除劳动合同

D、不得终止劳动合同

正确答案：D

13、三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫()成,在与三成冷水面坯揉

和在一起的面坯。

A、7

B、8

C、9

D、10

正确答案：A

14、热油炸一般是指用()以上的油温。

A、180℃2、280℃

B、140℃

C、130℃

正确答案：A

15、毛利额与成木的比率是()

A、成本毛利率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本率

正确答案：A

16、用酵母发酵,温度在30℃以下,不超过()小时,面坯不会产酸,不必加

碱中和。

A、1

B、4

C、2

D、3

正确答案：A

17、四季豆中毒主要有毒成分是()和皂苷。

A、氰苷

B、龙葵素

C、皂素

D、植物血凝素

正确答案：D

18、杏仁豆腐口感硬且酥,有面面的感觉,其原因是()。

A、杏仁多

B、杏仁少

C、琼脂少

D、琼脂多

正确答案：D

19、馄饨皮的擀制方法为()

A、平展擀

B、直接擀

C、压推擀

D、旋转擀

正确答案：A

20、食物污染可引起人类致癌的物质有()。

A、多环芳烃

B、芳香胺类

C、黄曲霉毒素

D、以上都是

正确答案：D

21、用鱼肉制馅均需去头、()再根据面点品种的需要制馅。

A、皮

B、骨

C、刺

D、以上均是

正确答案：D

22、炸制的方法按油温可分为温油炸和()两种。

A、热油炸

B、大油炸

C、凉油炸

D、冷油炸

正确答案：A

23、食物中毒的特征之一是潜伏期()。

A、1个月

B、2个月

C、长

D、短

正确答案：D

24、烫面蒸饺面皮是用()面坯制成的。

A、热水

B、盐水

C、温水

D、冷水

正确答案：A

25、蛋白质在体内可供给的能量是()。

A、9kcal

B、4kcal

C、8kcal

D、2kcal

正确答案：B

26、切是用刀具将坯料(面坯和馅料)分割成符合()或半成品形态要求

的技法。

A、质量

B、要求

C、数量

D、成品

正确答案：D

27、制作八宝饭定型时,八宝料应码放在()。

A、碗底及碗壁

B、糯米的左右

C、糯米的中间

D、糯米的上面

正确答案：A

28、()是以电脑程序控制的。

A、柜式轧面机

B、自动轧面机

C、老式轧面机

D、手动轧面机

正确答案：B

29、牛肉的()最适宜制作肉馅之用。

A、脖头

B、短膀

C、肋条肉

D、底板

正确答案：C

30、蒸制的面点成熟后要(