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餐饮业卫生管理制度

餐饮业卫生管理制度（精选20篇）

在学习、工作、生活中，越来越多人会去使用制度，制度就是在

人类社会当中人们行为的准则。那么你真正懂得怎么制定制度吗？下

面是小编整理的餐饮业卫生管理制度，欢迎大家分享。

餐饮业卫生管理制度篇1

一、餐厅卫生制度

①餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

②要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

③不销售变质、生虫食品。

④小餐具用后洗净、消毒、保洁。

⑤服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售

货工具。

⑦服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

二、凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度

①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫

外线杀菌灯、冷藏等设施。

③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照

射30分钟，进行空气消毒。

④使用食品包装材料符合卫生要求。

⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗

手消毒。

⑥熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅加

热销售，不出售变质食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉

菜(熟食)间存放。

二、初(粗)加工间卫生制度

①有专用加工场地和食品验收人员，变质原料不加工使用。

②清洗池做到荤、素分开;上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾

的密封容器。

③加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容

器)，不落地，有保洁、保鲜设施。

④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。

⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

⑥防尘防蝇设施齐全，运转正常。

餐饮业卫生管理制度篇2

一、餐饮业专用功能间包括凉菜间、熟食间、裱花间、果盘间、

寿司间等制做直接入口食品的专用间；专间使用，做到专用房间，专

人制作，专用工具、容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。

二、各功能间均设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头

和洗手、消毒盆各一个，给排水畅通，功能间内设脚踏式污物溶器、

紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。

三、各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动；室

内温度保持在25℃以下。

四、各功能间均在班前用紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒，

工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒，砧板做到

面、底、边三面保持光洁。

五、使用的餐饭具、容器及其它食品包装材料符合食品卫生要求。

六、加工前认真检查侍配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其

它感官性状异常的，不进行加工、销售。

七、熟食勤做勤销，做到当餐制做，当餐用完，当餐（天）未售

完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加热保存。

八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品

不在间内存放，不在间内进行食品原料加工等与凉水菜加工无关的活

动。

九、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，食品

原料未经洗净处理不带入凉菜间。

十、奶油类原料低温存放，含奶、蛋的面点制品及烧卤熟肉食品

烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物在10℃以下或60℃以上的

条件下保存。

十一、蛋糕胚在10℃以下专用冰箱中贮存，裱浆和新鲜水果（经

清洗消毒）当天加工、当天使用，植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在

3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕贮存温度不

超过20℃。

十二、工作人员进入专间前更换整洁工作衣帽，并将手洗净、消

毒、保持个人卫生，工作时佩戴一次口罩手套。

餐饮业卫生管理制度篇3

1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保

洁设备。

2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照

“除残渣→碱水(或餐洗净)→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。

药物消毒增加一道清水冲的程序。

3、每餐收回的餐饮具