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肉类企业培训教材：第一章肉制品的原料

第一章肉制品的原料

肉制品的主原料通常指畜禽（牛、猪、马、羊、鸡）和兽（野猪、鹿）等肉。

第一节原料肉的种类

1、牛肉

一般呈红褐色，组织硬而有弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色水分

多、脂肪少。

2、猪肉

呈淡红色，有些部位呈灰红色。肌肉纤维细，肉质软。与其他肉相比，脂肪蓄积较多。

3、鸡肉

纤维细。胸部的肌肉白，腿部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色，且软。

4、马肉

呈红褐色或暗红色。结缔组织较多，致密性好。煮沸后具有起泡特性。脂肪呈黄色且较软。

5、羊肉

呈红砖色或红褐色，脂肪含有特有的膻气。

6、兔肉

肉质松软，似鸡肉，颜色呈淡红色，脂肪少。

7、鸭肉

鸭肉不仅味道鲜美，而且营养也很丰富。

8、鹅肉

鹅肉质地鲜美，含有人体所需要的各种营养物质；但较鸡、鸭稍逊一筹，肉质亦较粗，带有腥味。

9、鸽肉

鸽肉肉质肥嫩，为肉中上品，滋味鲜美，营养丰富、易于消化，具有较高的食用价值。

10、鹌鹑肉

鹌鹑的肉肥嫩而香，鲜美可口，含有铁、维生素B等多种营养成分。鹌鹑蛋的蛋白质含量比鸡蛋高3%,维生素B含量高20%，维生素B2

含量约高2倍。所以鹌鹑是家禽中具有特殊风味和较高经济价值的肉卵兼用型品种。

11、火鸡肉

火鸡又称土绶鸡、七面鸡，原产墨西哥，被人们称为造肉机器“”。火鸡肉含有丰富的蛋白质和较低脂肪，特别是不饱和脂肪酸含量丰富、

胆固醇含量低，非常适合心血管病患者和老年人食用。

第二节原料肉的化学成分

肉的一般化学成分主要是水分、蛋白质和脂肪，此外还有灰分和糖质。另外还含有少量的非蛋白氮化合物、无氮有机化合物及维生素类

等。

这些成分的含量依据动物的种类、部位及处理方法不同而有所差别，不能一概而论。若将去除脂肪组织的瘦肉作为总量的话，则水分蛋白

质、灰分的大致比例约为：75%、20%和1%。瘦肉中脂肪和水分的关系，基本为逆相关关系，脂肪多，则水分少。

1、蛋白质

肌肉蛋白质若粗分，可分为三大类，即肌浆蛋白质和构成肌原纤维的蛋白质及肉基质蛋白质。

(1)肌浆蛋白质(sarcoplasmicprotein)

肌浆蛋白质约占肌肉蛋白质的30%，以前的全称是水溶性肌浆蛋白及低浓度盐溶性球蛋白X,现在则除了色素蛋白质的肌红

蛋白、血红蛋白外，还包括酶类和肌质网(微粒体microsome、肌粒体sarcosome)、核等的颗粒。

(2)肌原纤维蛋白质(myofibrillarprotein)

这是可通过高浓度的盐溶液(例如0.6mol/LKCl)提取出来的蛋白质，约占肌肉的50%。肌原纤维蛋白质由肌球蛋白(myosin)、

肌动蛋白(actin)、原肌球蛋白(tropomyosin)、

肌钙蛋白(troponin)，a及0-辅肌动蛋白(a、0-actinin)构成，是与结缔组织蛋白质一

起构成肌肉的主要蛋白质。

(3)、肉基质蛋白质(stromaprotein)

肉基质蛋白质约占肌肉蛋白质的10%，存在于经高浓度盐溶液提取后所剩下的残渣内，其中包括胶原蛋白(collagen)、弹性蛋白(elasti

n)、网状蛋白(reticulin)等。

2、脂肪

脂肪和油的主要脂肪酸构成的比例如下：

脂肪酸豆蔻酸软脂酸硬脂酸油酸亚油酸

油脂C14C16C18C18：1C18：2

猪脂1.3%28.3%11.9%40.9%7.1%

牛脂2%~8%24%~33%14%~29%39%~510%0%~5%

羊脂4.6%24.6%30.5%36%4.3%