《烹饪原料知识》知识测试试卷题三含答案.pdfVIP

《烹饪原料知识》试卷3

使用班级：

题号一二三四五六七八九十总分

班

得分

级

阅卷人

一、填空题（本大题共12小题，计40个空，每空0.5分，共20分）

1、感官检验方法包括视觉、_______、________、_________、________等。

2、烹饪原料品质检验的国家标准主要有________、________、________等方面。

姓

名

3、微生物对烹饪原料的影响主要有_________、_________、________三个方面。

4、列举出使用最广泛的贮存原料的三种方法_______、__________、__________。

5、燕窝的品种主要有_______、__________、_________。

6、我国使用的主要家禽有________、__________、_________三类。

学7、中国的四大家鱼是指________、___________、_________、__________。

号

8、举出三种常见的虾类原料_______、__________、__________。

9、烹饪原料食用价值的高低取决于_________、_________、________三个方面。

10、举出三种最常见的咸味调味品________、_________、__________。

11、动物屠宰后组织在储存中的代谢活动有______、______、______、__________。

12、肉的形态构造包括________、___________、_________、______四大组织。

二、判断题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分。正确的打“√”号，错误的打

“×”号，分别标在题干后的括号内）

1、淀粉中直链淀粉越多，粘性越大，糊化性能也越好。()

2、鲜味必须在咸味的基础上才能发挥作用.()

-第1页-（共4页）

3、面筋由麦溶蛋白质和麦谷蛋白质组成，对面团成型起决定性的作用。()

4、北枣分布在淮河和秦岭以北,含糖高,含水低,多用于制成干枣。()

5、水果中的糖类主要包括糖,淀粉,维生素和果胶。()

6、苹果以渤海湾产地的苹果品种最少。().

7、中国产的燕窝,又叫宫燕,是白燕中的上品。()

8、玉兰片是由鲜嫩的毛竹笋加工干制而成。()

9、散蛋的形成是因为蛋黄膜失去弹性，蛋白水分向蛋黄渗透形成的。()

10、Vd又称为凝血素，在动物性原料中，猪肝和蛋黄中的含量很多。()

11、蛋液的加热凝固点与蛋白质的种类及蛋白质以外所存在的盐类无关。()

12、江苏