职业技能鉴定《高级中式烹调师》理论知识习题二.pdf

职业技能鉴定《高级中式烹调师》理论知识习题二

[单选题]（江南博哥）1.鱼香味是（）菜系的代表菜品。

A.湘菜

B.川菜

C.鲁菜

D.鄂菜

参考答案：B

[单选题]2.属于拌蛋白湿粉特有作用的是（）。

A.可避免肉料直接接触热油

B.便于肉料在油中迅速分散

C.防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质

D.填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观

参考答案：B

[单选题]3.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。

A.使浆粉定型

B.便于热能传入，使原料熟透

C.便于原料着色

D.使成品耐脆

参考答案：B

[单选题]4.几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白

质的（）作用。

A.凝固

B.互补

C.亲水

D.水解

参考答案：B

[单选题]5.下面四项中（）不是料头的作用。

A.增加菜肴的香气滋味，增加锅气

B.消除或掩盖原料变质异味

C.便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

D.丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

参考答案：B

[单选题]6.湖南的三湘四水是指（）

A.湘江

B.资江

C.沅水

D.涟水

参考答案：D

[单选题]7.拔丝时糖浆中水分含量应低于（）。

A.2%

B.3%

C.4%

D.5%

参考答案：A

[单选题]8.（）并非是选用燃气炉具的优点。

A.气体燃烧产生的有害物质少

B.气体燃烧产生的废料少

C.气体燃烧的热值高

D.安全性高

参考答案：D

[单选题]9.打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清（）克。

A.120

B.100

C.60

D.80

参考答案：B

[单选题]10.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。

A.肉香

B.原香

C.清香

D.纯香

参考答案：B

[单选题]11.（）属于料头中的大料头。

A.走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度

B.豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）

C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D.油泡料：姜花、葱榄

参考答案：C

[单选题]12.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，

用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

A.食盐

B.食粉

C.枧水

D.纯枧

参考答案：C

[单选题]13.（）不是经济发达国家的膳食模式特点。

A.高碳水化合物

B.高脂肪

C.高蛋白质

D.低膳食纤维

参考答案：A

[单选题]14.达到茸胶最佳口味的盐浓度是（）。

A.0.6-1.2mor/L

B.0.5-1.5mor/L

C.0.5-1.8mor/L

D.0.7-2mor/L

参考答案：A

[单选题]15.鲟龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

A.鳞甲

B.鱼尾

C.鱼肠

D.头骨

参考答案：D

[单选题]16.煲仔酱配方中的主要酱料是（）。

A.豆瓣酱

B.花生酱

C.磨豉酱

D.柱候酱

参考答案：D

[单选题]17.苏东坡的诗句里有“鱼之美者苏东坡的诗句里有“鱼之美者洞庭之鲋”，鱼是指（）

A.草鱼

B.鲫鱼

C.财鱼

D.鲢鱼

参考答案：B

[单选题]18.水果在后熟过程中硬度的变化是（）。

A.口感变的粘滑

B.口感变的较硬

C.口感变的柔韧

D.口感变的柔软或酥脆

参考答案：D

[单选题]19.以精白米面为主食的人容易缺乏（），从而引起脚气病。

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素B2

D.维生素K

参考答案：B

[单选题]20.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。

A.0℃

B.-2℃

C.-4℃

D.-6℃

参考答案：B

[单选题]21.属于贝类原料中头足类的是（）。

A.贻贝

B.竹蛏

C.海螺

D.章鱼

参考答案：D

[单选题]22.食用菌供食用的部位主要是（）。

A.菌丝体

B.子实体

C.孢子体

D.果实

参考答案：B

[单选题]23.属于贝类原料中瓣鳃类的是（）。

A.扇贝

B.田螺

C.蜗牛

D.乌贼

参考答案：A

[单选题]24.鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）。

A.单一调味品的风味

B.复合调味品的风味

C.原