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食品检验工职业技能等级评价理论知识考试测试题（D）

职业（工种）名称：食品检验工应试等级：高级

注意事项

1.请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称。

2.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

3.不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。

一、填空题（每小题1分，共20分）

1.用多次测定结果的平均值表示，可以最大程度地减少（）误差的影响。

2.氧化还原滴定法分为重铬酸钾法、（）和碘量法。

3.食品中的细菌数量是食品（）的标志。

4.生物富集是指生物将环境中低浓度的（）在体内蓄积积累达到较高浓度的能力。

5.在感官评定时每品尝一种样品后要（）。

6.在宰后检验中，若发现猪皮肤上有大小不等的疹块，则基本上可以断定该猪患有亚急性（）病。

7.葡萄球菌肠毒素作用于（）在内脏的分支和脊髓而引起呕吐反应。

8.肉上未洗净的血液加热后的凝固物叫（）。

9.食品中四环素族抗生素残留量检验用的特定微生物是（）。

10.变形杆菌革兰氏染色为（）。

11.用含有抗生素的牛奶加工凝固型酸奶会影响其（）。

12.重金属离子是乳粉产生（）的一个主要原因。

13.用68%—70%的酒精对乳进行检验时产生絮状凝块的乳称为（）。

14.淡炼乳的粘度降低会导致（）。

15.蛋黄高度和蛋黄直径的比值称为（）。

16.优质皮蛋的总碱度为（）meg/kg。

17.在特定的温度和条件下，杀死一定数量的微生物所需要的时间叫（）。

18.国家标准中规定油炸方便面的含量不超过（）。

19.多酚氧化酶可使果蔬汁发生（）。

20.（）是油脂中脂肪酸不饱和程度的主要标志。

二、选择题（每小题1分，共20分）

1.用物理或化学方法杀灭物体上所有的微生物称为（）。

A.杀菌B.除菌C.灭菌D.消毒

2.细菌在对数生长期对有害因素的抵抗力（）。

A.降低B.增高C.较弱D.较强

3.黄曲霉毒素的基本结构都有（）和香豆素。

A.二呋喃环B.苯基C.羟基D.羰基

4.苯并（a）芘是一种由（）个苯环构成的多环芳烃。

1

A.4B.5C.6D.7

5.用薄层层析法测定肉与肉制品中聚磷酸盐含量时，异丙醇起（）的作用。

A.展开剂B.显色剂C.薄层剂D.提取液

6.甲基橙指示剂的变色范围是PH().

A.1.28～3B.3.1～4.4C.3.0～5.5D.6.2～7.6

7.猪肉在40平方厘米面积上有4～5个囊尾蚴或钙化虫体，那么该肉应该（）处理后出厂。

A.冷冻B.销毁C.炼油D.高温

8.国家标准中规定熏煮火腿中淀粉含量不能超过（）。

A.5%B.7%C.8%D.10%

9.牛乳因加热可使脂肪球的（）发生变化。

A.结构B.化学性质C.重量D.物理性质

10.当乳粉中水分含量低于（）时，容易引起脂肪氧化。

A1.5B.1.88C.2.65D.4.5

11.在冰淇淋加工中，如果混合料加热温度过高、时间过长，或原料酸度过高，则冰淇淋会出现（