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食品安全卫生知识测试

一、是非判断题（每题1.5分）

1、食品材料应是新鲜、合格食品原料，无害虫污染和无寄生虫的物料。如鸡蛋易

感染沙门氏菌，收货后应先清洗干净，再放厨房中储存和食用。[判断题]*

对(正确答案)

错

2、不得使用纸箱和木箱来储存食品。如果使用这些运送食品过来，那么就要把食

品转移到塑料容器里。[判断题]*

对(正确答案)

错

3、操作时做到随手清洁，保持干净，不要留下残留物让别人去清理，所有接触食

品的设备每次用完后要清洗。这些设备包括、榨汁机开罐器和切肉机。[判断题]*

对(正确答案)

错

4、员工如有生病现象，拉肚子等，只要不是很严重需要住院之类的，可以继续上

班。[判断题]*

对

错(正确答案)

5、配带一次性手套时是绝对安全的，为了方便和节约成本，去冰箱取食物、或者

开门到另外一间房间取食物，可以一直戴着一次性手套无需更换，只要立即回来操

作食物即可。[判断题]*

对

错(正确答案)

6、装饰、水果必须现切现用，切开后及时加盖放进冰箱冷藏，有日期标签，超过

24小时未使用，丢弃处理。[判断题]*

对(正确答案)

错

7、一些果汁饮料瓶及打包盒，只要清洗干净之后可以用来再次盛装食物或者现榨

果汁。[判断题]*

对

错(正确答案)

8、洗洁精等化学用品，可以用食品容器盛装，但要有正确的化学品名标签就可。

[判断题]*

对

错(正确答案)

9、一个员工上完洗手间没有洗手，到厨房再洗手是可以的。[判断题]*

对

错(正确答案)

10、食品冰箱储存时可以接受：生肉和海鲜放最下层，往上的第二架，水果/蔬菜

（未切），往上的第三架–已煮食物[判断题]*

对(正确答案)

错

11、墙上的标签标示需要采用过塑、或者防水不干胶的形式，四个边角完全密封黏

贴，防止虫害，并易于日常清洁和维护[判断题]*

对(正确答案)

错

12、如果生食被放置在熟食之上或旁边，存在交叉感染的风险，须将熟食处理。

[判断题]*

对(正确答案)

错

13、食品存放冷藏冰箱储存时必须贴上标签和日期的，但放冷冻冰箱储存时无需贴

标签和日期。[判断题]*

对

错(正确答案)

14、高风险的食物需要加热到至少55度或以上。[判断题]*

对

错(正确答案)

答案解析：75℃

15、4/2小时法则中，有潜在危害的食物在食用之前，如放置在5°C至60°C的环

境里，必须遵守以下要求：存放时间在2小时以内，必须存放冷藏冰箱或食用。存

放时间在2—4小时，必须立即食用。存放时间超过4小时，必须处理，不可食

用。[判断题]*

对(正确答案)

错

16、服务员可以进入凉菜间传菜。[判断题]*

对

错(正确答案)

17、冷藏冰箱的温度是0至5度，冷冻冰箱是-15度或以下。[判断题]*

对(正确答案)

错

18、绿色砧板是用于海鲜食品的操作。[判断题]*

对

错(正确答案)

19、自助餐时食品展示时：冷菜展示温度为5度以下，热菜展示温度为55以上。

[判断题]*

对

错(正确答案)

答案解析：热菜60℃

20、食品冷却规定是在2小时内将食品由60℃冷却至21℃，然后再另外4小时之

内，将食品由21℃冷却至5℃，全部冷却时间为6小时。[判断题]*

对(正确答案)

错

21、四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有害物质。烹调时先浸泡后，放入

开水中烫煮10分钟后再炒，可有效去除有毒物质，总之需彻底烹饪煮透。[判断

题]*

对(正确答案)

错

22、在厨房凉菜间才需要佩戴一次性手套，其他地方如餐厅制作鲜榨果汁无需佩戴

一次性手套[判断题]*

对

错(正确答案)

二、单选题（每题2分）

1、大多数在一定温度范围下大量繁殖，即为食物的危险温度，此温度范围是？

（）[单选题]*

A、10度至60度

B、10度至65度

C、5度至60度(正确答案)

D、20度至75度

2、以下哪一种是提供给食物接触员工使用的创可贴的要求？（）[单选题]*

A、红色

B、蓝色(正确答案)

C、绿色

D、肉色

3、鸡蛋的烹饪温度最少要达到度以上。（）[单选题]*

A、50

B、60

C、65(正确答案)

D、75

4、正确的食物储存循环应该是：（）[单选题]*

A、先进先出(正确答案)

B、先进后出

C、后进先出

D、后出先进

5、符合食品加工专间如凉菜间的食品操作要求有