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烹饪原料知识考试模拟题及答案

一、单选题（共70题，每题1分，共70分）

1、加工蚝油的原料是()。

A、扇贝

B、竹蛏

C、牡蛎

D、贻贝

正确答案：C

2、下列属于地衣类的是()。

A、石莼

B、石花菜

C、石耳

D、口蘑

正确答案：C

3、下列海参品种中质量最好的是()。

A、刺参

B、方刺参

C、茄参

D、白石参

正确答案：A

4、羊后腿可分为:大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀。其中()位于臀尖处,

肥瘦各半,肉质较嫩,可代替里脊使用。

A、大三叉

B、黄瓜条

C、坐臀

D、磨裆肉

正确答案：A

5、新鲜鳓鱼可以清炖、红烧,但最能体现其本身独特鲜美滋味的烹调方

法是()。

A、叉烤

B、干炸

C、清蒸

D、脆熘

正确答案：C

6、根据原料的性质不同,原料可以分为()、植物性原料、矿物性原料和

人工合成原料。

A、脱水原料

B、腌制原料

C、动物性原料

D、鲜活原料

正确答案：C

7、刀工处理时需要顶丝切的肉是()。

A、牛肉

B、猪肉

C、兔肉

D、羊肉

正确答案：A

8、虾类在冷藏时一般控制的合适温度是()。

A、-20℃

B、-4℃

C、-15℃

D、0℃

正确答案：B

9、生姜可食用部分属于()。

A、根

B、果实

C、根状茎

D、芽

正确答案：C

10、()为我国名贵食用鱼,有“鱼中之王”之称。

A、大马哈鱼

B、鲥鱼

C、河鳗

D、鲫鱼

正确答案：B

11、鸡的肌肉呈玫瑰色,肌肉结实而有弹性,有光泽,胸肌为白色或淡玫瑰

色是()。

A、新鲜肉

B、自溶肉

C、腐败肉

D、不新鲜肉

正确答案：A

12、玉米主要产地在()。

A、主要在东北地区

B、华北、东北、西南地区

C、东北、华东、青藏高原

D、浙江、江苏、福建

正确答案：B

13、芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的()。

A、含氮浸出物

B、芳香油

C、挥发油

D、有机酸

正确答案：C

14、用来制作江苏名菜“将军过桥”的是()。

A、桂鱼

B、黄鳝

C、青鱼

D、黑鱼

正确答案：D

15、家畜肉煮沸后的肉汤,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()。

A、新鲜肉

B、不新鲜肉

C、自溶肉

D、腐败肉

正确答案：A

16、果实由果皮、果肉和子房构成,内生长有种仁,故称为()。

A、仁果类

B、浆果类

C、核果类

D、坚果类

正确答案：A

17、毛燕是白燕被采后金丝燕第()次筑的窝。

A、1

B、4

C、2

D、3

正确答案：C

18、使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。

A、葱

B、蒜

C、姜

D、八角

正确答案：C

19、菠菜的原产地在()。

A、伊朗

B、科威特

C、伊拉克

D、阿联酋

正确答案：A

20、通过()以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。

A、100℃

B、60℃

C、40℃

D、80℃

正确答案：D

21、咸肉少量、短时期的保藏存可用()。

A、堆垛法

B、密封

C、浸卤法

D、冰箱

正确答案：D

22、下列属于扁形体形鱼的是()。

A、鳊鱼

B、鲳鱼

C、草鱼

D、比目鱼

正确答案：D

23、琼脂是用富含胶质的海藻类为原料加工制成的,这种原料是()。

A、昆布

B、石木耳

C、海带

D、石花菜

正确答案：D

24、下列()是制作福建菜“莲蓬过鱼”、“包心鱼圆”等用的原料。

A、石斑鱼

B、鲤鱼

C、鳗鱼

D、鲶鱼

正确答案：A

25、采集野生荠菜的最佳时节是()。

A、秋季

B、春季

C、夏季

D、冬季

正确答案：B

26、制成“糟鲞鱼”用的原料是()。

A、鳓鱼

B、海鳗

C、小黄鱼

D、黄花鱼

正确答案：A

27、中医认为海蛰性平,味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便

的功能,常食对()还有一定的疗效。

A、高血压

B、糖尿病

C、心脏病

D、风寒

正确答案：A

28、鱼翅形状呈三角形,凸面青色,凹面黄白色,肉多翅少,质量中等的是

()。

A、胸翅

B、背翅

C、腹翅

D、尾翅

正确答案：A

29、()是世界著名的四大栽培食用菌之一。

A、香菇

B、金针菇

C、木耳

D、口蘑

正确答案：A

30、奶粉可按重量加水至()倍冲调饮用,其成分与鲜奶基本相同。

A、4

B、8

C、6

D、10

正确答案：B

31、鲥鱼以()前后产量最多,