面粉粉质检验作业指导书.pdf

五、面粉粉质检验作业指导书

1、目的：

测定面粉的吸水率及其面团的揉和性

2、范围：

适用于小麦、面粉检测

3、名词解释：

a)、吸水量：指以14%水分为基础，每百克面粉在粉质仪中揉和

成最大稠度为500BU的面团时所需的水量，以“%”表示。公司

规定：以测定水分值校正曲线至500BU处吸水率作为记录值。

b)、稳定时间：面团揉和过程中粉质曲线达到峰值前第一次与

500BU线相交，以后曲线下降，曲线第二次与500BU线相交并离

开此线，两个交点的时间差值称为稳定时间，以“min“表示。以

上数值指的是最大稠度在500BU线时的判定，如最大稠度在490

或500时，则在490或510处画一条平行于500BU的直线，以

此来判定稳定时间。

c)、12分钟弱化度：从面团形成获得的最大稠度时粉质曲线的中

线值与面团稠度衰变到12分钟时的粉质曲线的中线值的差值，以

“BU”表示，读数准确至5BU。

d)、形成时间：从面团加水开始到曲线达到和保持最大稠度所需要

的时间，以“min“表示”。如曲线出现双峰情况，以第二峰即将

下降前的时间计算面团形成时间。

e)、评价值：又称为软化指数，是通过评价板进行测定。

4、职责：

由面粉制程检验人员负责检验

5、作业内容：

5．1、实验试剂的制作：

蒸馏水或纯度与之相当的水

5．2、实验仪器：

a)、粉质仪：主要由揉面钵（包括和面刀及处外套罐）、测

力计、杠杆系统、由阻尼器、滴定管、记录器、恒温水浴等部

分组成，其主要参数如下：

A和面刀转速：63±2r/min

慢和面刀转速：31.5±1r/min

B揉面钵中两个和面刀转速比1.5±0.01

C记录纸行进速度1.00±0.03cm/min

D粉质单位（BU）的转距（9.8±0.2）Mn.m/B.U

用于300g揉面钵的滴管，起止刻线为135-225mL,刻度间隔

0.2ml，225ml。排水时间不超过20S。

c)、天平（感量为0.1）;软塑料刮片

5.3、实验步骤：

a)、仪器准备

①打开恒温水浴和循环水开关，调节水温并保持在30±0.2℃,

应预热半小时以上,实验中要经常检查温度。

②用矽膏润滑和面刀和后壁间的细缝，开动揉面器，借助仪器

左侧的零位调节器使测力计指针指到零位，如指针零位偏差超

过5BU，进一步清洗揉面钵或寻找其他原因，调整笔壁使记

录笔在图纸的读数与测力计指针读数一致，关闭揉面器。

③用手抬起杠使记录笔停在1000B.U.的位置，松手放开杠杆，

秒表测量从1000BU摆至100BU的时间，测出时间应为1.0

±0.2S,否则调节油阻尼器连杆上的滚化螺冒。调节时按顺时针

方向调节，可降低摆动速度，使曲线波带变窄；按反时针方向

调节，可加快摆动速度，使曲线波带变宽。控制曲线峰值宽度

以70-80BU为宜。

④检查滴定管是否洁净，否则应认真清洗，用30±0.5℃的蒸

馏水注满滴定管。

b)、面粉水分测定

按130℃测定面粉水分，或用近红外线水分仪测定面粉水分。

c)、