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第七章菜肴的组配工艺

第七章菜肴的组配工艺本章内容:

第一节单一菜肴的组配

第二节整套菜肴的组配

第三节菜肴的营养组配及其对人员的要求

学习目标:要求掌握菜肴组配的基本原则和方法，理解组配是烹饪技术的一种

具体体现，了解菜肴组配和宴席组配之间的关系。学习重点:整套菜肴的组配

教学手段:多媒体教学

教学内容:

组配，即组合、搭配。所谓组配工艺，有两层含义:

一是烹饪原料之间的搭配，即将经过选择、加工的各种烹饪原料，按照一定的

规格质量标准，通过一定的方法，组配成可供直接烹调的完整菜肴的工艺过程，饮

食业称为“配菜”。

二是菜肴之间的组合，即将烹调后的菜肴精心组织和搭配，成为一定规格质量

的整套菜肴的工艺过程。

菜肴组配工艺是基础，套菜组配工艺是提高。

菜肴工艺组配的重要性:

菜肴组配是相对独立的加工工序，是菜肴烹制成熟前必不可少的一个重要过

程，对定性、定量的规范生产，提高产品的稳定性提供标准，对菜肴的风味特点、

感官性状、营养质量等都有一定的作用，对平衡膳食有重要意义。

组配工艺的任务:

组配工艺往往都是由知识、经验、阅历丰富的人来担任，组配工作不仅仅是简

单的配菜配料行为。而是集菜肴设计、组配实施、质量监督、创造新品种菜肴为一

体，大大地扩大了组配工艺的范围和组配的职能。

第一节单一菜肴的组配

一、单一菜肴原料的构成及组配形式

单一菜肴原料组配工艺，简称“配菜”。是指把加工成形的各种原料加以适当

的配合，使其可烹制出一份完整的菜肴的工艺过程。

一份完整的菜肴由三个部分组成:即主料、辅料、调料。

主料:在菜肴中作为主要成分，占主导地位，是突出作用的原料。通常占60%的

比重。是反应菜肴的主要营养与主体风味指标。

配料(辅料):为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料。占30%-

40%，作用是补充或增强主料的风味特性。

调料:调和食物风味的一类原料。

菜肴组配往往依据主料、配料的多少，分为三类:

1、单一原料菜肴的组配:菜肴中没有配料，只有一种主料。对原料要求较高。

如“清炒虾仁”、“清蒸鱼”。

2、多种主料菜肴的组配:主料品种在两种或两种以上，数量大致相等，无主、

辅之分。配菜时原料应分别放置，便于操作。如“三色鱼丸”、“植物四宝”。

3、主、辅料菜肴的组配:菜肴有主料和辅料，并按一定的比例

构成。其中主料为动物性原料，辅料为植物性原料的组配形式较多，也有辅料

是动物性原料的，如“肉末豆腐”，也有的辅料是多种，如“五彩虾仁”。

主辅料的比例一般为9:2或8:2或6:4等形式，辅料的比例宜少不宜多，不能

喧宾夺主。

花色菜的组配:同上，而侧重于造型、花色、模型的加工。二、单一菜肴组配

工艺的作用

1、确定菜肴所用的原料，进而确定菜肴的成本和售价

菜肴的用料一经确定，就具有一定的稳定性，不可随意增减、调换，可保证质

量和企业信誉。

2、奠定菜肴的质量基础:各种菜肴都是由一定的质和量构成。

质——组成菜肴各种原料的营养成分和风味指标

量——菜肴中原料的重量及菜肴的质量

一定的质量构成菜肴的规格，而不同的规格决定了它的销售价格和食用价值。

组配工艺规定和制约着菜肴原料结构组合的优劣、精细、营养成分、技术指数、用

料比例、数量多少，以保证菜肴的质量。3、奠定菜肴的风味基础

风味基础，即人们通常说的色、香、味、质等各种表现的综合。

1)菜肴的风味不是随机性的

2)确定菜肴的口味和烹调方法

3)确定菜肴的色泽、造型

菜肴的色泽与三个方面有关:

(1)主料和辅料本身固有的色泽，是菜肴的基本色泽

(2)调味品所赋予的色泽，是菜肴的辅助色彩

(3)加热过程中的变化色泽

4、组配工艺是菜肴品种多样化的基本手段

菜式创新的方式虽然很多，但在很大程度上是原料组配工艺的作用。原料组配

形式和方法的变化，必然会导致菜肴的风味、形态等方面的改变，并使烹调方法与

这种变化相适应。可以说，组配工艺是菜式创新的基本手段。

5、确定菜肴的营养价值

菜肴的规格质量确定下来后，各种原料的营养成分也就固定下来。通过组配原

料中的营养成分不可能完全相同，他们之间可互相补充，以满足人体对营养素的需

求，提高菜肴原料的消化吸收率和营养价值。