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2021年中式烹调师（高级）考试题含答案

2021年中式烹调师（高级）考试题含答案

1、【判断题】制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可

用手触摸鸡皮。（√）

2、【判断题】煎焗法以焗为主，煎焗结合。（×）

3、【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水

处理。（×）

4、【判断题】()因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般

都从虾的背部进行。（√）

5、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱

状、浓酱状、油状等六大类。（×）

6、【判断题】炒烹调法简称为炒法。（√）

7、【判断题】()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老

的特点，适用于熘、汆、涮等。（×）

8、【判断题】酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽

口的效果。（√）

9、【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒

法。（√）

10、【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主

料和辅料不能混放在一起。（√）

11、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细

胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋

白质别离，产生虾红素。（√）

12、【判断题】粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量

要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求

味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。（√）

13、【判断题】原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收

的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就

是烹调中的水解作用。（√）

14、【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和

施加于人体的电压。（×）

15、【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高

的食用价值。（√）

16、【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能

量。（√）

17、【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。

（×）

18、【判断题】《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理

论和名菜介绍两大局部，是一部有世界影响的烹饪专著。（√）

19、【单项选择题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，

操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。（C）

A、0.01B、0.06C、0.03D、0.0820、【单项选择题】冷拼作

品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合表达。（D）

A、调味技艺B、烹调技艺C、加工技艺D、成型技艺21、【单

项选择题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。（A）

A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状22、【单项选择题】动物

脂肪中()含量较多。（C）

A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、必需

脂肪酸23、【单项选择题】过量能够引起中毒的维生素是()。

（D）

A、尼克酸B、维生素ＣC、维生素Ｂ１D、维生素Ａ24、【单

项选择题】黄牛肉中以饲养()年左右的牛肉质较好。（A）

A、3B、4C、5D、625、【单项选择题】属于白焯法的必要工

艺是()。（A）

A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中

猛火焯制C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬

菜，焯水中须参加食用油26、【单项选择题】原料调配不包括的内

容是()。（D）

A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、

调料的选用27、【单项选择题】把干货原料放在适量的热油中，经

过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为

()。（D）

A、油焐B、油焖C、油浸D、油发28、【单项选择题】粤菜料

头中煎封料是:()。（C）

A、蒜茸、