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大豆多肽

大豆多肽(soypeptide),即肽基大豆蛋白水解产物(peptide-basedsoyprotein

hydroly-sate)的简称。它来源于大豆蛋白质的酶解产物，是大豆蛋白质经蛋白酶作用后，

再经特殊处理而得到的蛋白质水解产物。大豆中的蛋白质含量高，质量好，营养价值很高，

与牛肉的营养价值大致相当。大豆蛋白质所含必需氨基酸种类全面，数量丰富,必需氨基酸

模式(氨基酸比值)与人体需求较接近,消化率也较高。大豆多肽通常是由3~6个氨基酸组成

的低肽混合物,相对分子质量分布以低于1000D的为主，主要出峰位置在相对分子量300

-700D范围内。其氨基酸的组成与大豆球蛋白十分相似，必需氨基酸的平衡良好,含量也很

丰富,因此营养价值很高。

大豆多肽的特点

(一)黏度较低，溶解度较高

大豆蛋白的黏度随浓度的增加而显著增加。因此，大豆蛋白的浓度不能提得太高,超过13%

就会形成凝胶状。若加工成酸性蛋白饮料时，pH值接近4.5左右(大豆蛋白的等电点)时就会

产生沉淀。而大豆多肽则没有上述缺点。它的黏度较低而溶解度较高，这是因为水解物的

分子量减小了；水解后产生了一些可离解的氨基和羧基基团,增加了水解物的亲水性。与大

豆蛋白质相比，大豆多肽具有以下特点:①即使在高浓度时,其黏度较低:②在较宽的pH值范

围内仍能保持溶解状态;③吸湿性与保湿性好。大豆多肽的这些性质有利于开发新产品。

(二)渗透压不高

大豆多肽溶液的渗透压的大小处于大豆蛋白与同一组成氨基酸混合物之间。当一种溶液

的渗透压比体液高时,易使人体消化道周围组织细胞中的水分向胃肠腔内移动而出现腹泻。

氨基酸类食品口服易发生这类问题。大豆多肽的渗透压比氨基酸的低得多。因此，大豆多

肽可作为口服营养液使用。

(三)吸湿性，保湿性强

大豆多肽的吸湿性和保湿性比胶原蛋白多肽和丝蛋白多肽更强,这一特性非常适合于日

用化学工业用来配制护发膏及护发霜。

(四)能调节产品质构

大豆多肽具有抑制蛋白质形成凝胶的特性,可用来调整食品的硬度与质构。例如，水产品

肉禽蛋白质及大豆蛋白质在加热时会形成凝胶，或面粉在形成面团时都会使质构变硬，如

果添加一定量的大豆多肽,就会起到软化凝胶的作用。这一特性，可应用于火腿、香肠、

鱼糕等高蛋白食品的软化。

大豆多肽的功能特性

大豆多肽即“多肽基大豆蛋白水解物多肽基大豆蛋白水解物的简称,是大豆蛋白质经蛋白酶作用或微生物技术

处理得到的蛋白质水解产物。含有少量大分子多肽、游离氨基酸、糖类和无机盐等成分。

大豆多肽的分子质量以1000D以下的为主，主要出现在300~700D内。每100g大豆多肽的必需

氨基酸含量分别为:赖氨酸6.26g、蛋氨酸1.31g、亮氨酸8.18g、异亮氨酸4.48g、苏氨酸

3.99g、缬氨酸s.30g、苯丙氨酸5.54g。大豆多肽的必需氨基酸组成与大豆蛋白质完全一

样，且多肽化合物易被人体消化吸收,具有防病治病、调节人体生理机能的作用。

(一)小分子肽的营养特性

人类摄食蛋白质经消化酶作用后，并不是完全以游离氨基酸形式吸收，更多的是以低肽

形式吸收的。小肠粘膜功能缺陷的研究表明，即使不同氨基酸系统的转运能力已明显减弱，

肽载体仍能参与游离氨酸的吸收。大豆多肽还能通过血液中血蛋白的升高，降低小肽对水

与电解质的排泄，达到预防腹泻的效果。肽保留了原蛋白的营养特性，而且通过蛋白质的

改性作用消除了原蛋白中的一些营养抑制因子,这在一定程度上增加了它的吸收利用效

率。

(二)低过敏抗原性能

大豆多肽与人体中的抗原提示细胞中的免疫遗传因子IQ抗原相互作用，使T细胞、B细胞

被活化，随即产生球蛋白E,球蛋白E与过敏素结合，使过敏素失去作用。

(三)免疫调节功能

免疫是指机体对各种病原菌感染有抵抗能力，从而减少疾病发生率。让小鼠口服摄取不

同计量的大豆蛋白活性多肽，表明大豆多肽可增强小鼠单核巨噬细胞的吞噬功能和半数溶

血值。可见,大豆多肽具有调节免疫作用。郭明明等用小鼠做实验,结果显示，大豆多肽不

仅能增强正常小鼠免疫功能，而且能显著提高磷酰胺（常规化疗用药）致免疫功能低下小

鼠的胸腺指数、脾脏指数、淋巴细胞被ConA的刺激指数、抗体生成细胞含量和血清溶血素

的含量,这表明大豆多肽对机体的免疫功能有一定的增强作用。

(四)抗氧化抗衰老功能

大豆多