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茶艺师考试《茶叶加工技术》练习题（二）及答案

茶艺师考试《茶叶加工技术》练习题（二）及答案

一、填空：（每空1分，共16分）

1、六大茶类按创制时期的先后顺序依次为（）。

2、鲜叶内含化学成分中，可作为衡量鲜叶老嫩标志的有（）、

（）、（）和（）。

3、鲜叶保鲜技术的关键是控制两个条件，即（）和（）。

4、形成茯砖茶品质的关键工序是（），形成绿茶品质的关键工序

是（）。

5、形成红茶“冷后浑”现象的主要化学成分是（）和（）。

6、对匀净度不高的鲜叶，在揉捻中可采取（）措施，以达到揉捻

均匀的目的。

7、四川边茶可分为（）和（）。

8、比较眉茶和烘青初制揉捻工序的加压大小，加压较轻的是（）。

9、比较武夷岩茶和安溪铁观音的做青程度，较轻的是（）。

二、选择题（每题2分，共20分）

1、茶叶中多酚类含量依季节不同有差异，其中含量最低的是（）。

A、春茶

B、夏茶

C、秋茶

2、茶叶中具有兴奋提神作用的主要化学成分有（）。

A、咖啡碱、氨基酸

B、咖啡碱、儿茶素

C、咖啡碱、可溶性糖类

3、下列各组茶叶中，属黄茶类的是（）。

A、君山银针

B、白毫银针

C、蒙顶甘露

4、按鲜叶适制性要求，一般而言，下列说法不正确的是（）。

A、叶色深的鲜叶适制红茶，叶色浅的鲜叶适制绿茶

B、多酚类含量高的鲜叶适制红茶

C、大叶种鲜叶适制红茶

5、在生产中，控制（）是鲜叶加工各工序适度的主要技术指标之

一。

A、叶片成条率

B、茶叶主要内含物质成分含量

C、在制坯含水量

6、造成绿茶“叶底不开展”的主要原因是（）。

A、杀青温度过高

B、揉捻压力过大

C、干燥温度过高

7、下列茶叶中，未经过“包揉”工序的是（）。

A、铁观音

B、佛手

C、岩水仙

8、下列茶叶中，外形形状为片型的是（）。

A、竹叶青

B、六安瓜片

C、安溪铁观音

9、“静置”是（）的加工工序之一。

A、绿茶

B、青茶

C、红茶

10、下列红碎茶茶样中，品质最好的是（）。

A、第一套标准样

B、第二套标准样

C、第三套标准样

三、判断题（对打“√”，错打“×”，每小题1分，共10分）

1、在一定转速范围内，揉捻叶的成条率是随揉捻机转速增加而下

降的，而叶子的断碎率与此相反。（）

2、金玉茶在初制中经过了“渥堆”工序，而做庄茶未经“渥堆”。

（）

3、品质好的岩水仙有“岩韵”，品质好的太平猴魁有“猴韵。（）

4、形成白茶品质特点的关键工序是杀青。（）

5、在初制中，多酚类物质的氧化程度是白茶小于黄茶。（）

6、嫩杀指杀青程度轻些，鲜叶减重率少些；老杀指杀青程度重些，

鲜叶减重率多些。（）

7、影响渥堆的因素主要是水分、温度和氧气。（）

8、在青茶加工中，日光萎凋的品质要比加温萎凋好。（）

9、白毫银针茶未经过揉捻工序。（）

10、湿坯闷黄比干坯闷黄的作用大。（）

四、简答题（每题8分，共32分）

1、某机制名优绿茶，其外形品质特点为“条索纤细，卷曲呈螺状，

白毫显露，银绿隐翠”。设计出制造该茶叶的加工流程线并作简略说

明。

2、为提高绿茶品质，应如何正确掌握绿茶杀青工序的技术原则？

3、简要叙述武夷岩茶的萎凋程度与技术要点。

4、简述下列二种眉茶干燥工艺流程的技术要点，并比较其品质特

点。

（1）锅炒毛坯（湿坯和毛坯），锅炒足干。

（2）烘湿坯，锅炒毛坯，锅炒足干。

五、综述题（任选1题作答，共22分）

1、综述多酚类物质在红茶制造中的变化及其对红茶品质的影响。

2、试述色素类物质在绿茶初制中的变化及其对绿茶品质的影响。