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中式烹调师理论试题（含答案）

一、单选题（共10题，每题1分，共10分）

1、下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是()。

A、面团饧放回力

B、芡汁糊精老化

C、米饭冷却变硬

D、肉馅搅拌上劲

正确答案：B

2、干货涨发,水发按其温度不同可划分为两种方法,它们是()。

A、焗法与浸发

B、浸发与泡发

C、煮发与蒸发

D、冷水发与热水发

正确答案：D

3、冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(),否则鲜蛋会被冻坏。

A、-6℃

B、-4℃

C、-2℃

D、0℃

正确答案：C

4、尊师爱徒.团结协作的具体要求包括平等尊重.().相互学习.加强协

作等几个方面。

A、优胜劣汰

B、顾全大局

C、尊师重教

D、利益共享

正确答案：B

5、在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“()”搭配。

A、异色

B、顺色

C、同色

D、逆色

正确答案：B

6、营养素含量丰富,又有滋补作价值,故有“动物人参”美誉的禽鸟是

()。

A、乳鸽

B、鹌鹑

C、乌鸡

D、鹧鸪

正确答案：B

7、可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。

A、火腿

B、腊肉

C、熏肉

D、咸肉

正确答案：C

8、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为()。

A、总厨

B、打荷

C、排菜

D、指挥

正确答案：C

9、在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观.整齐的内容及

要求称为()。

A、切改

B、剪择

C、分割

D、整理

正确答案：D

10、大豆中优良蛋白质含量高达()。

A、40%

B、20%

C、10%

D、60%

正确答案：A

二、判断题（共80题，每题1分，共80分）

1、学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。()

A、正确

B、错误

正确答案：A

2、我国南方气温高,湿度大,粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。

()

A、正确

B、错误

正确答案：A

3、()电器设备保护接地的目的是防止发生触电情况。

A、正确

B、错误

正确答案：A

4、浸法又分为油浸法.汤浸法和水浸法三种方法。()

A、正确

B、错误

正确答案：A

5、()发展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主。

A、正确

B、错误

正确答案：A

6、食品卫生五四制中的“四不”主要是对采购人员和食品销售人员提出

的要求。()

A、正确

B、错误

正确答案：B

7、盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。()

A、正确

B、错误

正确答案：B

8、()汤色形成的主要原因与原料本身的色彩有关。

A、正确

B、错误

正确答案：B

9、鲟鱼又叫鲟龙鱼,身上无鳞,有5纵行菱形骨板,俗称鳞甲。()

A、正确

B、错误

正确答案：A

10、()主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。

A、正确

B、错误

正确答案：B

11、当燃气炉具失火时,首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。()

A、正确

B、错误

正确答案：B

12、《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著。()

A、正确

B、错误

正确答案：B

13、粤菜的芡色分红芡.黄芡.白芡.清芡.青芡.黑芡等六大类。()

A、正确

B、错误

正确答案：A

14、广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。()

A、正确

B、错误

正确答案：B

15、()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。

A、正确

B、错误

正确答案：B

16、平刀法能加工出件大而薄,并且比较均匀的片状物料。()

A、正确

B、错误

正确答案：A

17、刚宰杀的猪肉必威体育精装版鲜,食味最好。()

A、正确

B、错误

正确答案：B

18、()狮子头是用刀切成的颗粒状肉丁制作而成的,所以不属于茸胶制

品。

A、正确

B、错误

正确答案：B

19、()白蘑是口蘑中最名贵的种类,主要产于内蒙古和河北。

A、正确

B、错误

正确答案：A

20、氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。()

A、正确

B、错误

正确答案：A

21、根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉.生理味觉.物理味

觉和化学味觉。()

A、正确

B、错误

正确答案：B

22、呈就鲜味的主要物质是氨基酸.核苷酸和琥珀酸。()

A、正确

B、错误

正确答案：A

23、麦芽糖的熔点只有30℃,是一种容易发生焦糖褐变的糖类。()

A、正确

B、错误

正确答案：B

24、潮州菜的“三