中式面点师（中级）习题库+答案.docx

中式面点师（中级）习题库+答案

一、单选题（共89题，每题1分，共89分）

1.下列不能用热油炸的品种是()。

A、莲花酥

B、春卷

C、排叉

D、油条

正确答案：A

2.饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品()、发烊。

A、脱浆

B、变色

C、发砂

D、味淡

正确答案：C

3.燃气灶发生离焰现象，说明进风量()，应调小风门。

A、大

B、多

C、少

D、小

正确答案：A

4.捏的方法一般是用()操作，方法灵活多变。

A、食指和中指

B、拇指和小指

C、拇指和食指

D、拇指和中指

正确答案：C

5.下列为用包的技法制成的面点品种是()。

A、油条

B、馒头

C、饺子

D、花卷

正确答案：C

6.下列是用小包酥制作的面点品种是()。

A、眉毛酥、酥盒子

B、如意酥盒、白皮酥

C、小鸡酥、酥饺

D、黄桥烧饼、玫瑰酥

正确答案：A

7.在烤制面点时，入炉前在其表面刷上一层蛋液，可使制品色泽()。

A、红亮

B、金黄发亮

C、光亮

D、洁白

正确答案：B

8.企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技()，降低成本，提高产品和服务质量。

A、效益

B、发展

C、创新

D、提高

正确答案：C

9.莜麦可分为夏莜麦和()两种。

A、早莜麦

B、春莜麦

C、秋莜麦

D、冬莜麦

正确答案：C

10.餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是()。

A、膨松面坯

B、米粉面坯

C、水调面坯

D、层酥面坯

正确答案：C

11.面点师开启罐头应用()工具，不要用手接触罐头盒的开启接口。

A、厨刀

B、雕刻刀

C、专用

D、一般

正确答案：C

12.不得流入市场的水产品是()。

A、河豚鱼

B、带鱼

C、鲤鱼

D、鲅鱼

正确答案：A

13.擘酥层酥的特性之一是层次清楚，但()较差。

A、造型性

B、分层性

C、酥脆性

D、可塑性

正确答案：D

14.用新鲜蔬菜制馅时，大都需经过择、洗、切()等初加工。

A、脱水

B、过水

C、浸泡

D、淹制

正确答案：A

15.菜点总成本的计算公式是()。

A、菜点单位成本÷菜点数量×100%

B、菜点单位成本×菜点数量÷100%

C、菜点单位成本×菜点数量

D、菜点单位成本÷菜点数量

正确答案：C

16.果脯馅的特点是甘甜利口，有()味。

A、枣香

B、梨香

C、果香

D、五香

正确答案：C

17.中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是()、杂豆和水的用量。

A、奶类

B、谷薯类

C、蔬菜水果

D、肉禽蛋类

正确答案：B

18.提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起()日内向劳动争议仲裁委会提出书面申请。

A、72

B、71

C、70

D、60

正确答案：D

19.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使人与带电体体脱离。

A、手

B、干木棍

C、铁棍

D、湿木棍

正确答案：B

20.煮制面点生坯时，一般先将水()，然后才能将生坯下入锅内。

A、烧热

B、升温

C、烧开

D、加热

正确答案：C

21.调制小窝头面坯，应逐次加入温水慢慢揉和，致面坯()为好。

A、软硬适度

B、松发粘糯

C、粗中有细

D、柔韧有劲

正确答案：D

22.制作生肉馅吃浆的时机是在加入()之前进行。

A、调味料

B、味精

C、酱油

D、盐

正确答案：A

23.抻面的面坯是()面坯。

A、温水

B、冰水

C、冷水

D、热水

正确答案：C

24.菜点总成本是指菜点单位成本与菜点数量的()。

A、总和

B、大小

C、多少

D、乘积

正确答案：D

25.米粉可与()直接掺和为一体。

A、豆粉、山药、土豆

B、豆粉、胡萝卜、豌豆泥

C、薯粉、小米粉、芋头

D、薯粉、小米粉、豆粉

正确答案：D

26.烙制肉馅类品种的最佳温度是()。

A、210～220℃

B、100～120℃

C、120～130℃

D、180～200℃

正确答案：D

27.米浆类面坯的特性是：体积可稍大，有细小的蜂窝，口感()适口。

A、酥松

B、酥脆

C、坚实

D、黏软

正确答案：D

28.下列不属于双手擀的是()。

A、双杖擀

B、单手杖擀

C、橄榄杖擀

D、走槌擀

正确答案：B

29.烤制黄桥烧饼的炉温以()为宜。

A、160℃

B、220℃

C、150℃

D、170℃

正确答案：B

30.小包酥的开酥方法是先将水油面与()分别揪成剂子。

A、甘露酥

B、士干酥

C、水油酥

D、干油酥

正确答案：D

31.膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的()和数量及其比例。

A、种类

B、时间

C、条件

D、质量

正确答案：A

32.用小苏打调制化学膨松面坯，用量以不超过()%为宜。

A、4

B、1～2

C、6

D、5

正确答案：B

33.包制面点品种时，应将馅心放在皮中间，收口时()。

A、用力要轻

B、用力要重

C、不