学校职工营养配餐食堂餐饮服务营养配餐项目食品卫生管理控制方案.pdf

学校职工营养配餐食堂餐饮服务营养配餐项目食品卫生管

理控制方案

在饮食业激烈竞争的今天，同行业的竞争焦点，不仅仅局限于膳

食的品质，更要注意服务态度和礼仪，以及卫生，因为它关系到公司

的信誉，体现企业的文化和企业水准以及员工的素质。建立卫生岗位

责任制，明确食堂各岗位的卫生职责，把责任落实到人，实行卫生工

作与工资挂钩，奖优罚劣，建立卫生检查制度，实行日查、周查、月

分析、季评比。以经常检查督促，来加强考核与评比。

日查——以校方食堂为单位，由主管（或厨师长）及卫生管理员

负责。

周检——每星期一上午由主管卫生人员，进行卫生质量安全大检

查，发现问题及时处理。

月分析——分析综合月查，周检的工作情况，提出建议和改进，

上报公司领导决定。

季评比——每季度公司进行商讨评比竞赛，优胜者给予奖金。

一、环境卫生

1.有健全的卫生清洁制度，安装镜框上墙，并严格按照制度执行

和操作。加工经营场所应保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老

鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫，确保食品、原料、餐具、炊具等安

全卫生。

2.库房通风良好，符合防腐、防尘、防鼠要求。

3.污水排放符合环保要求。保持明渠、暗渠通畅，盛装垃圾等废

物的设施齐全。

4.严禁使用未经环境部门许可的消毒剂、洗涤剂。

5.每天保持食堂室内外环境整洁美观，各类厨具和物品摆放整齐，

窗明几净，做到“六面光净”（地面、墙面、物面、餐桌和工作台面、

天花面、各类器具灯具电器窗帘面等）。

6.各建筑物场内设置垃圾篓、池、桶）、废物箱，实行垃圾袋装

化，保持清洁，及时清运垃圾地面无污垢、积水、痰迹、纸屑、烟头、

杂物，地面有光泽。

7.阳台、窗台无灰尘，窗明几净，窗帘挂放整齐，保持干净美观

和整洁。

8.墙壁无乱张贴、乱画、乱写现象，墙面无灰尘、无污染。

9.保洁工具与保洁用品要统一放在指定地点，保证操作间、学校

食堂、室内外楼道、楼梯、大厅和卫生间全天干净整洁。

二、餐具卫生

按照国际A级食堂的卫生标准执行。

1.打菜勺、打饭勺，要用盆盛放，不能直接放于台面。

2.餐具必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，餐具内

外要干净，干燥无油污，无洗洁剂泡沫。

3.餐具要集中摆放整齐，保持清洁，用白布盖好，防止虫蚁污染，

未消毒餐具不得循环使用。

4.餐具用具用完及时清洗，做到谁使用谁清洗或专人清洗。

三、厨房卫生

1.刀、石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗

干净，按规定摆放整齐，刀、石、占板要生熟分开使用。

2.切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面，并

及时清洗切肉机，切菜机。

3.货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，每天保证清洗

干净。

4.开封调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖。

5.清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。

6.定期清理冰柜，保持洁净无异味。

7.垃圾箱，污物桶要及时清洗干净，保持无异味。

8.餐后及时清理售菜窗口及售菜台卫生，清洗盛菜盆、盒，并定

点摆放整齐及时冲洗地面，水渠，确保下水道畅通，无油污、菜渣。

四、切配卫生

1.切配组在加工物料前，必须对物料进行质量检查，不加工病死、

毒死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。

2.在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落地面，必

须清洗干净才能使用，盛菜的篮筐不能直接着地，必须放置垫板之上。

3.蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间不能

少于30分钟，确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫

等。

4.所有菜类必须放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好的

菜类应及时送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。

5.肉类必须把毛，鳞，甲壳清理干净，后方可进一步加工，不得

先加工后清理。

6.切配完后必须把占板清洗干净并消毒，竖起晾干。

（1）洗烫法：用完后，用刀具，硬刷将占板面上残渣刮干净，

再用自来水冲净，然后用开水缓慢烫两遍，竖起晾干。

（2）阳光消毒法：按上法将占板洗净然后放在阳光下晒2个小

时，让阳光中的紫外线对占板进行消毒杀菌。