高级中式烹调师考试试题库含答案.pdf

高级中式烹调师考试试题库含答案

1、下列内容中关于葡萄糖酸内脂叙述,正确的选项是()。

A、新型肉类嫩滑剂

B、新型淀粉增稠剂

C、新型豆腐凝固剂

D、新型蔬菜保鲜剂

答案：C

2、鸭蛋蛋黄中的脂肪含量可以达到()。

A、5

B、9

C、16

D、29

答案：D

3、出材率与()的和等于100。

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

答案：C

4、符合元鱼加工选项的是()。

A、清除附在肉质上的油脂

B、烫制目的是为了清除表面黏液

C、要保持肉质中的血液

D、不要切掉尾尖

答案：A

5、人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。

A、蛋白质、脂肪、糖类

B、蛋白质、维生素、无机盐

C、脂肪、矿物质、糖类

D、蛋白质、糖类、水

答案：A

6、比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。

A、30

B、35

C、40

D、50

答案：C

7、“成本系数法”计算加工后原料成本,只适用于()相同的原料。

A、出材率

B、损耗率

C、毛料重量

D、损耗重量

答案：A

8、下列选项中属于非必需氨基酸的是()。

A、缬氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、异亮氨酸

答案：B

9、能够稳定叶绿素水解物质叶绿色盐的选项是()。

A、5℃-10℃下存放

B、30℃-40℃环境下存放

C、40℃-50℃颜色加重

D、20℃-40℃颜色增黄

答案：A

10、膳食中缺钙,可患()。

A、佝偻病

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

答案：A

11、下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是()。

A、红色象征着喜庆和健康

B、黄色象征着光明和爱情、

C、白色象征着高尚和纯洁

D、绿色象征着和平和希望

答案：B

12、()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

答案：C

13、关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是()。

A、乳类中的酪蛋白约占蛋白比例的12

B、酪蛋白容易凝固

C、酪蛋白接触到二氧化碳容易形成沉淀

D、酪蛋白容易分解成乳酸

答案：B

14、下列先后操作项目中,符合烤鸭坯加工程序的选项是()。

A、净膛、充气、支撑、清洗

B、充气、净膛、挂钩、支撑

C、净膛、充气、挂钩、支撑

D、充气、净膛、清洗、支撑

答案：D

15、在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关

系。

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

16、()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、发现机器异常马上停机,并切断电源

B、将大块原料投入搅拌器中打碎

C、使用专用工具向机器里送料

D、使用燃气设备,调节调风板,使火焰呈蓝色

答案：B

17、下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是()。

A、黑色柱体菌柄

B、圆孔实体菌盖

C、品种有长短裙之分

D、顶部菌盖呈圆饼状

答案：C

18、生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

答案：A

19、下列内容符合淀粉老化特点的选项是()。

A、糊精颜色光亮

B、糊精的黏性增强

C、糊精质地变的柔软

D、糊精凝胶结合力降低

答案：D

20、鹅肉中的脂肪平均含量为()。

A、4

B、7

C、11

D、18

答案：C

21、下列海参品种中属于刺参类别的是()。

A、黄玉参

B、乌乳参

C、白石参

D、灰参

答案：D

22、健康科学使用的油脂温度是在()。

A、300℃以下

B、280℃以下

C、220℃以下

D、180℃以下

答案：D

23、肉用品种波尔山羊的基本形体特征是()。

A、体型高大

B、毛色为白色

C、身上有黑色斑点

D、无角

答案：A

24、西太平洋沿海出产的对虾品种主要是()。

A、斑节对虾

B、白对虾

C、褐对虾

D、细角对虾

答案：A

25、我国目前五大良种黄牛品种是()。

A、秦川牛、鲁西牛、晋南牛、南方牛和南阳牛

B、南阳牛、秦川牛、鲁西牛、延