干制食用菌作业指导书.pdf

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分发号：003

题目干制食用菌作业指导书文件编码

制定审核批准

制定日期审核日期批准日期

发布日期分发数量2份实施日期

分发部门生产部质量部第1版式第0次修改

一干制食用菌生产工艺流程图

预处理切入

（挑选、制分内包检外库

原料验收清洗、分摊烘干拣装验包仓

选控水）晾储

注▲为关键控制点

一、原料验收：原料为鲜木耳，鲜双胞蘑菇、鲜香菇，要求原料食用菌色泽鲜

亮、大小均匀，无杂质、无虫蚀、无异味、无腐烂、无霉变。

二、预处理（挑选、清洗、分选控水）：将不符合要求的食用菌挑选除去后清

洗至水清澈为止，用3目的震动分选筛进行分选控水10-12min。

三、烘干：温度40℃-48℃，时间7-9h，水分≤11.0%。

四、内包装：电子称、封口机提前用75%酒精消毒，内包材至少提前半小时杀

菌消毒后，根据生产指令上的产品规格进行装袋，设置封口机速度60-80袋/

分钟，并不定期抽检装量、封口严密度和打码清晰度，每班抽检不少于10袋，

称量，记录每袋单重量，另取平均值，确保封口严密不漏气，打码清晰，净含量

不少于标示量。

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二、各工序作业指导书

1、原料验收

原料为鲜木耳，双胞蘑菇、香菇等，鲜木耳，双胞蘑菇、香菇来源于本公司基地，盛装的

的工具必须清洁卫生、最好采用通风良好的竹篮、背筐等用具盛装鲜食用菌。严禁用布袋、

塑料袋等易压紧工具装运。要求原料食用菌色泽鲜亮、大小均匀，无杂质、无虫蚀、无异味、

无腐烂、无霉变。

鲜食用菌保管必须保存在保鲜库内并定期检查，控制库房内温度、湿度，确保鲜食用菌不

出现霉、烂、变质现象及其它污染。

2、原料预处理（挑选、清洗、分选控水）

对各原料进行挑选使其达到洁净完好后备用；将挑选好的鲜食用菌放在清洗池里清洗干

净。用3目的震动分选筛进行分选控水10-12min。

3、切割、摊晾

将预处理好的鲜食用菌根据生产需求放入蘑菇切割机中进切割，切割好的鲜食用菌摊晾于

清洁摊晾盘中，摊食用菌厚度为3cm～5cm。摊晾至失重25-30%，达到手握软而不破的程度。

4、烘干

用75%的酒精浸泡的抹布擦拭烘箱内的盘子，用洁净抹布对烘箱外壁，墙壁、玻璃进行擦

试，用消毒过的拖把对地面进行擦试。称量（25～30kg）食用菌放在烘箱内的料盘中以2-3

㎝厚度均匀地摊平；打开烘箱开关，温度40℃-48℃，时间1-1.5h，水分≤11.0%。烘干

完毕把烘制合格的食用菌快速倒入洁净食品级周转箱，并进行称量后定置摆放悬挂中间产品

状态标示卡。

5分拣

把烤焦物分拣出来。

6、内包

速度60-80袋/分钟，封口