2022年中式烹调师(高级)模拟考试题标准答案67.pdf

2022年中式烹调师（高级）模拟考试题标准答案

1.【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（×）

2.【判断题】()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。（√）

3.【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。（A）

A、实际耗用成本大于标准成本

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本

D、实际投料小于标准投料量

4.【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿

馅心的。（√）

5.【判断题】小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（×）

6.【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入。（D）

A、油

B、姜末

C、豆瓣酱

D、酱油

7.【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。（D）

A、淀粉

B、纤维素

C、脂肪

D、蛋白质

8.【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。（√）

9.【判断题】()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（×）

10.【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。

（B）

A、肉香

B、原香

C、清香

D、纯香

11.【单选题】鸡粥中添加的蛋清应该()处理。（B）

A、打成发蛋

B、调散的蛋清

C、打成半发蛋

D、打散的全蛋

12.【单选题】主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应。

（B）

A、盘中的中心

B、盘中较大的比较

C、盘中较小的比例

D、盘中的全部范

13.【单选题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。（B）

A、泡椒

B、胡椒

C、干辣椒

D、红油

14.【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。（√）

15.【单选题】松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。（C）

A、挂糊处理

B、预熟处理

C、拍粉处理

D、上浆处理

16.【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（B）

A、撇脂定价策略

B、心理定价策略

C、渗透定价策略

D、满意定价策略

17.【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（×）

18.【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（A）

A、油炸

B、烤

C、煸炒

D、蒸

19.【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。（×）

20.【判断题】()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（×）

21.【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。

（√）

22.【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。（√）

23.【单选题】茶香鸡块选用的茶叶是()。（A）

A、红茶

B、绿茶

C、花茶

D、果茶

24.【判断题】鸡粥如果淀粉添加的太多，可以缩短加热时间，防止出现焦糊。

（×）

25.【