2022年盐城市对口单招二调 烹饪专业答案.pdf

2022年盐城市职教高考高三年级第二次调研考试

烹饪专业综合理论试卷（参考答案）

一、单项选择题（每小题2分，共80分。）

题号12345678910

答案CADCBCBDAA

题号11121314151617181920

答案BCACDCDADB

题号21222324252627282930

答案BDCCACABCA

题号31323334353637383940

答案CBBCCDBAAD

二、判断题（每小题1分，共20分。）

题号41424344454647484950

答案BAABABABAB

题号51525354555657585960

答案BABAAAABAA

三、填空题（每空1分，共52分）

61.快速冷冻、缓慢冷冻62.菠棱、赤根菜

63.坐臀肉、黄瓜条肉64.浙江、福建

65.猪肝、鸡蛋黄66.糕饵、饼饵

67.乙醇、乙酸68.鲜嫩爽口、油润馨香

69.套模、挤注70.造型与配色

71.原料的清鲜、滑爽脆嫩72.气管、食管

73.斜刀拉剞、直刀剞74.烹调、食用

75.腐蚀性、脱脂76.上浆、鲜嫩柔软

77.酥脆、软嫩78.菜单设计、策划

79.色氨酸、赖氨酸80.热水浸泡、发酵

81.维生素K、B族维生素82.微生物、农药

83.热塑性塑料、热固性塑料84.维生素、无机盐

85.磷脂、柠檬酸86.防霉、“先进先出”

四、名词解释（每小题4分，共48分）

87.豆腐是中国人发明的（1分），以黄豆、青豆或黑豆为原料（1分），经浸泡、磨浆、过滤、

煮浆、点卤或加石膏凝固成型等工序加工而成（2分）。

88.鱼露是以小杂鱼为原料经腌制发酵后提炼的一种调味品（2分），主要产于福建、广东、

广西等地（2分）。

89.商品分类法,这种分类是按照人们习惯的各种面点的基本形状进行划分的（2分），也可

称为按形态分类（1分）。一般可分为糕、饼、团、酥、包、饺、粽、粉、面、粥、烧卖、

馄饨等（1分）。

90.红糖也称黄片糖（1分）。由于在制作中没有经过脱色及净化等工序（1分），结晶糖块