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扬州菜肴发展史概述

淮扬菜是中国最著名的菜肴风味流派之一，与鲁菜、川菜、粤菜

被人们并称为“四大菜系”。

认真研究扬州菜的发展过程，对于了解淮扬菜系的历史大有裨益。

据考古资料，早在新石器时期，现扬州四边地区的先民们就已食

用稻谷、干果及一些禽兽了。势必有烤鱼、烤肉之类，但详情已不可

知了。

又，在古代，“扬州”为九州之一。《尚书·禹贡》“淮海惟扬

州。”那时的扬州东南临大海，北边至淮河，西部到荆州，所辖范围

极大。古扬州的人们，吃淮河中的鱼，吃海中的贝类、吃竹笋、吃桔、

柚、不过具体的菜肴仍然不得而知。

历商，周而至春秋，战国时期（春秋时长江北岸出现“邗城”，

为今扬州建城之始。后几经变迁，直至隋朝，今日扬州市区方才被定

名为扬州），扬州所在的长江下游的饮食生活主要是“饭稻羹鱼”

（《史记》）。菜肴原料中鱼类较多。而菜肴品种则有“鱼炙”、

“鱼脍”、“鱼羹”、“炙肉”、“胹鳖”、“酸羹”、“蒌蒿齑”

等等。

汉代，扬州菜肴有所发展。在西汉人枚乘所作的《七发》之中有

一段吴客劝楚太子品尝美食的话：

客曰：“刍牛之腴，菜以笋蒲；肥狗之和，冒以山肤。楚苗之

食，安胡之饭，抟之不解，一啜而散。于是使伊尹煎熬，易牙调和，

熊蹯之月需，芍药之酱，薄耆之炙，鲜鲤之鱼会，秋黄之苏，白露之

茹。兰英之酒，酌以涤口。山梁之餐，豢豹之胎。小饭之啜，如汤沃

雪。此亦天下之至美也。太子能强起尝之乎？”

文中写到的菜肴有这样几种：配以笋和蒲菜的小牛的腹部肥肉，

盖有石耳菜的肥狗肉羹，炖熊掌，五味调和的酱，烤兽脊肉片，鲤鱼

鱼会，秋日色已变黄的紫苏（可能作调味用），白露之后的蔬菜，雉

（野鸡）做的菜，豹胎做的菜。关于这几种菜是何地的，学术界有不

同看法。有认为是楚地菜，有认为是吴地菜，也有认为是淮扬菜的。

总的说来，辞赋有夸张，所写食品未见得全存在，但是，文学作品又

得反映生活，不可能全部凭空捏造。故《七发》中所写的菜当是有一

定依据的。考虑到《七发》的作者是淮阴人，而他又做过吴王刘濞的

郎中，吴王之都设在广陵，《七发》可能就是在吴王宫中所作，因此，

说《七发》中所写的菜肴是淮扬菜肴似乎是讲得通的。这几道菜在配

菜、刀工、调味上均有特色。除此之外，广陵太守陈登嗜鱼脍，亦间

接说明扬州昔日鱼脍的流行。而江苏邗江胡场汉墓曾出土鱼旦一笥，

说明：当年鳝鱼菜亦较流行。

魏晋南北朝时期，直接描写扬州菜肴的资料留下的并不多。但是，

吴地著名的“莼羹、茭白、鲈鱼脍”与扬州也应有一些联系。此外，

在扬玄之《洛阳伽蓝记》卷二中，还记有从梁投奔北魏的南人陈庆之

与中原士族北魏中大夫杨元慎之间的一段言辞交锋。在陈庆之乘醉说

出“魏朝甚盛，犹曰五胡。正朔相承，当在江左。秦朝玉玺，今在梁

朝”之后，杨元慎一再对南方政权进行攻击，并进而讥讽南方人的饮

食：

吴人之鬼，住在建康。小作冠帽，短制衣裳。自呼阿侬，语则阿

傍。菰稗为饭，茗饮作浆。呷啜莼羹，唼嗍蟹黄。手把豆蔻，口嚼摈

榔……网鱼漉鳖，在河之洲。咀嚼菱藕，捃拾鸡头。蛙羹蚌月霍，以为

膳羞。布袍芒覆，倒骑水牛。沅湘江汉，鼓木卓邀游。随波逆浪，噞

喁沈浮。自紵起舞，扬波发讴。急手速去，还尔扬州。

倘若剔除偏见，这段活反映的情况大抵属实，在古扬州的范围内，

人们确实以食用鱼、鳖、蟹、蛙、蚌、菱、藕、莼菜、鸡头（芡实）、

菰、稗等为主。至于“手把豆蔻，口嚼摈榔”则似为岭南风习了。

隋唐之时，扬州菜肴有了较多的发展。随着大运河的开通，扬州

成了南北交通之要冲、枢纽，成为国内漕米、海盐、生铁、茶叶等货

物的集散、转运基地，亦是外贸的重要港口。据日本僧人圆仁《入唐

求法巡礼记》记载，天宝年间，扬州连同所属的县有七万多户，人口

达四十六万多人。城区规模很大，“南北十一里，东西七里，周四十

里。”古人还称唐时的扬州“富甲天下”（《旧唐书·秦彦传》），有

“扬一益二”之说，即除都城长安之外，扬州为第一繁华的城市，益

州（按即成都）为第二繁华的城市。对扬州的繁华、富庶，唐诗中多

有歌咏。如杜牧的“春风十里扬州路”、张祜的“十里长街市井连”、

王建的“夜市千灯照碧云，高楼红袖客纷纷”、徐凝的“天下三分明

月夜，二分无赖在扬州”等等。经济的繁荣，和饮食业的发达是紧密

相连的，唐代扬州的餐馆和酒肆是很多的，所供应的饭菜品种也多。

圆仁在《入唐求法巡礼记》卷一记文宗开成三年（818年）十二月二

十九日在扬州的见闻：