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食品原料学-题库--第1页

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食品原料学思考题

一、选择题

1．广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为.

A、血红素B、叶黄素

C、虾青素D、虾红素

2．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是.

A、直链淀粉含量B、脂类含量

C、游离脂肪酸D、蛋白含量

3．愈伤处理的温度是.

A、20℃~25℃B、26℃~30℃

C、31℃~35℃D、36℃~40℃

4．油脂的主要成分是.

A、磷脂B、甘油三酯

C、游离脂肪D、脂肪酸

5．肉质又面有沙,生食味淡,宜熟食的是.

A、红色番茄B、粉色番茄

C、黄色番茄D、青番茄

6．四季豆有毒,需充分加热,是因为含有.

A、挥发油类B、硫化合物

C、芥子甙D、皂苷

7.粮食是以为主要营养成分,用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品

的统称.

A、蛋白质B、脂肪

C、淀粉D、矿物质

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8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在.

A、50~60%B、60~70%

C、70~80%D、80~90%

9.稻米蒸煮食用时,糊化温度的测定方法是.

A、碱消法间接测定B、米胶延伸法测定

C、碘比色法测定D、淀粉粉粒仪测定

10.对于肾脏病人应食用较好.

A、巨胚米B、高谷蛋白米

C、低球蛋白米D、低谷蛋白米

11.下列说法错误的是.

A、在一定X围内,直链淀粉含量越高,米饭的口感越硬

B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关

C、蛋白质在胚和糊粉层含量较少,越靠近谷粒中心越多

D、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标

12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是.

A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色

B、蛋白质和脂肪含量丰富

C、皂角苷和卵磷脂含量丰富

D、含B族维生素多,不含维生素C

13.下列哪种蛋白因可降解包装材料,替代塑料而受到关注.

A、白蛋白B、醇溶谷蛋白

C、球蛋白