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酸价测定——精选推荐--第1页

抗氧化剂在食品中的应用实验设计方案

国标GB/T5530中的方法：两种滴定法和一种电位计法。热乙醇测定

法，冷溶剂法和电位计法。

冷溶剂法：(适用于浅色油脂)

原理：样品溶解于混合溶剂中，用氢氧化钠溶液滴定。

混合溶剂:乙醚和95%的乙醇：1+1体积混合。每一百毫升混合溶剂

中加入0.3ml酚酞指示剂。

氢氧化钠溶液：可以醇溶，可以水溶。浓度：0.1017摩尔每升

酚酞指示剂：10g/L溶于95%的乙醇

测定：

1、取样：10g精确度：0.02酸值：1-4放入锥形瓶中

2、测定：在锥形瓶中加入50ml混合溶剂。将样品和溶剂充分混

合。用氢氧化钠溶液边摇晃边滴定，直到溶液变色，并保持溶液15s

不褪色即为终点。记录消耗氢氧化钠的体积V。

一．高温条件下金属离子的催化：铜离子0.05g/100g

取油量是：30g左右

变量：温度和金属离子。温度：30，90摄氏度

①30℃保温1h不加铜离子保温2h测酸值和过氧化值

②30℃保温1h加铜离子保温2h测酸值和过氧化值

③90℃保温1h加铜离子

铜离子加入量是十毫升

二．抗氧化剂的作用天然和人工抗氧化剂

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BHA丁基羟基茴香醚TBHQ叔丁基对苯二酚VE茶多酚

对照组

取油量：40g左右

每种抗氧化剂的加入量是十毫升

保温时间是1h和2h温度是30℃测酸值和过氧化值

1.茶多酚：茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称

儿茶素含量≥70

分子式:C17H19N3O分子量:281.36

对重金属盐和生物碱中毒的抗解作用

茶多酚具有很强的抗氧化作用，其抗氧化能力是人工合成抗氧化剂BHT、BHA

的4-6倍，VE的6-7倍，VC的5-10倍，且用量少：0.01-0.03%即可起作用。

根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2011）规定茶多酚的使用范围和使

用量如下:（g/kg）：基本不含水的脂肪和油，0.4

茶多酚，易溶于温水(40℃一80℃)和含水乙醇；稳定性极强，在pH值4—8、250℃

左右的环境中，1.5个小时内均能保持稳定，在三价铁离子下易分解。

2.BHA

白色或微黄色结晶状物高浓度是略有酚味，易溶于乙醇（25g/100mL，25℃）不溶于

水。BHA对热稳定，在弱碱条件下不易被破坏，与金属离子作用不着色。分子式：C11H16O2

分子量：180.25

最大使用量/(g/kg)备注

02.0脂肪，油和乳化脂肪制品0.2以油脂中的含量计

02.01基本不含水的脂肪和油0.2

3、TBHQ

C10H14O2

分子量