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中式烹调师中级复习题与答案

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.属于淡水鱼类的是()。

A、石斑鱼

B、鲤鱼

C、鲈鱼

D、鲳鱼

正确答案：B

2.制汤时要选择()调料调理滋味。

A、口味轻的

B、口味重的

C、适量的

D、质量好的

正确答案：C

3.大黄鱼长与高之比为()。

A、2︰1

B、4︰l

C、5︰l

D、3︰1

正确答案：D

4.制作鱼香肉丝一盘，成本是5．00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是()。

A、10．00元

B、8．30元

C、9．00元

D、7．00元

正确答案：B

5.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在()，使储存的食品冷却而不冻。

A、0～2℃

B、2～5℃

C、5～7℃

D、7～10℃

正确答案：B

6.花生油的熔点为()。

A、10～15℃

B、O～3℃

C、5～8℃

D、﹣4～﹣1℃

正确答案：B

7.蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为()。

A、60～70℃

B、70～80℃

C、80～90℃

D、50～60℃

正确答案：A

8.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为()大类。

A、二

B、四

C、三

D、五

正确答案：C

9.属于上海代表菜的是()。

A、葡萄鱼

B、绣球干贝

C、干煸牛肉丝

D、生煸草头

正确答案：D

10.贴制菜肴需经()后食用。

A、浇汁

B、蒸

C、改刀

D、炸

正确答案：C

11.最适合切鸡肉丝的部位是()。

A、腿肉

B、胸脯肉

C、鸡牙子

D、栗子肉

正确答案：B

12.煨的烹调方法适用()火候。

A、大火转小火长时间

B、中火转小火短时间

C、大火转中火长时间

D、中火转大火短时间

正确答案：A

13.烹调中所用的动物脂主要是()和牛脂。

A、猪脂

B、鸡脂

C、羊脂

D、鸭脂

正确答案：A

14.中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的()。

A、大众菜

B、特色菜

C、地方菜

D、少数民族菜

正确答案：D

15.镂空雕刻造型是一种()的雕刻方法。

A、传统

B、特殊

C、普通

D、创新

正确答案：B

16.只存在于动物油脂中的维生素是()。

A、维生素B

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

正确答案：C

17.制作“烤鸭”初加工是采用()的方法去内脏。

A、脊开

B、膛开

C、腹开

D、腋开

正确答案：D

18.油脂大多都有自己独特的()。

A、香味

B、本味

C、味道

D、气味

正确答案：A

19.在烹调时，用汤得当，可以增加()的口味，更加突出菜肴的风味特点。

A、菜肴

B、原料

C、汤

D、主料

正确答案：A

20.绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应()拆下清洗，晾干后再安装好。

A、不定期

B、经常

C、适当

D、定期

正确答案：D

21.形态美是菜肴造型艺术的()，主要是通过菜肴的形态来反映。

A、表象

B、表现

C、表和

D、表达

正确答案：A

22.浮雕图案向外凸的称为()。

A、凸雕

B、雕刻

C、浅雕

D、平雕

正确答案：A

23.为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用()作业或穿插作业的方法。

A、间歇

B、不断

C、重点

D、连续

正确答案：A

24.汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。

A、发生的

B、出现的

C、产生的

D、发现的

正确答案：A

25.家畜肉的结缔组织占肉体的()。

A、13％～15％

B、17％～19％

C、4％～7％

D、9％～11％

正确答案：D

26.菜肴()是清真菜的代表菜。

A、红烧海螺

B、烤肉

C、山东炝肉丁

D、炒三丁

正确答案：C

27.碳酸氢钠为()结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。

A、黄色

B、浅绿色

C、白色

D、浅蓝

正确答案：C

28.实用性是菜肴造型艺术根本的()。

A、要求

B、目的

C、方法

D、原则

正确答案：B

29.上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的()名菜。

A、上海

B、地方

C、海上

D、海派

正确答案：D

30.在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用()漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。

A、碱水

B、清水

C、热水

D、盐水

正确答案：B

31.菜肴()是素菜的代表菜。

A、植物四宝

B、烧冬瓜

C、烤菜花

D、扣三丝

正确答案：C

32.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分()。

A、隔开

B、合用

C、合并

D、脱离

正确答案：D

33.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是()。

A、5．5kcal

B、6．2kcal

C、4．1k