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公共营养师四级考试重点知识

2017公共营养师四级考试重点知识

导语：公共营养师，是我国的一项新兴职业，随着我国国民经济

的持续快速发展，同时也面临着营养缺失与营养结构失衡的双重挑战，

高血压、糖尿病、冠心病等等这一类与饮食营养息息相关的疾病日益

威胁人们的健康，因此，引导我国居民参与及改善营养饮食搭配是我

们面临的一个非常紧迫的任务。以下是店铺整理的2017公共营养师四

级考试重点知识，欢迎学习!

重点知识1：食品“鲜味剂”在调味过程中的运用

一、在调味中使用鲜味剂要达到什么样的效果?

调味中使用鲜味剂是利用其增味作用来强化食品原有的风味，而

不是要突出鲜味。

鲜味剂是有味道的。鲜味不同于基本的味道(如：酸、甜、苦、咸)，

它是一种复合的味道。鲜味并不能带给人舒适的快感。在少量使用鲜

味剂时，它只起到增味的作用.只有当用量超过一定限度(味觉阈值)时，

我们才能感觉到它的味道。所以，调味时我们用鲜味剂来增味，而不

是要鲜味剂的鲜味。在我们品尝食品时，虹果产品中吃出了鲜味，就

说明鲜味剂的使用已经过量了。因此，在调味中使用鲜味剂最理想的

效果是：尽可能的强化食品原有的特征风味，同时又感觉不到鲜味的

存在。

二、鲜味剂的介绍

常用的鲜味剂有：味精、呈味核苷酸二钠(1+G)、干贝素、L-丙氨

酸、甘氨酸，以及水解植物蛋白、酵母提取物等。

1、味精：谷氨酸一钠，是谷氨酸的一钠盐。谷氨酸也有类似于味

精的鲜味。谷氨酸有两种钠盐：谷氨酸一钠和谷氨酸二钠，谷氨酸一

钠即味精，而谷氨酸二钠是没有鲜味的。因此，味精不宜在碱性食品

中使用。

味精不溶于有机溶剂，微溶于乙醇.易溶于水。70-90℃时味精在

水中的溶解最充分。在酸性环境中溶解较差。因此从溶解性考虑，味

精不宜在低温和酸性食品中使用。

味精在100℃以上长时间加热会部分分解，150℃以上加热会失水

生成焦谷氨酸钠，不单鲜味降低，而且对人身体有害。因此，味精忌

高温使用。

2、I+G：I+G是新一代鲜味剂。鲜度是味精的二百多倍。I+G是

肌苷酸二钠(1MP)和鸟苷酸二钠(GMP)以1：1的比例混合制成。IMP

呈鸡肉鲜味，鲜度为味精的40多倍;GMP呈鲜菇鲜味.鲜度为味精的

160多倍。

呈味核苷酸二钠可被磷酸酯酶降解，导致失去鲜味。而酶类在80℃

情况下会失去活性，因此，在使用这类鲜味剂时，应先将生鲜动、植

物食品加热至85℃将酶钝化后再行加入。

3、干贝素：化学名称叫琥珀酸二钠。琥珀酸及其两种钠盐(琥珀

酸一钠和琥珀酸二钠)都有贝类鲜味。通常只有琥珀酸二钠(干贝素)作

鲜味剂使用。在调味中，干贝素除了用于调制海鲜、贝类鲜味外，主

要用作其他鲜味剂的复合增效剂。

4、L—丙氨酸、甘氨酸：两种氨基酸都同样具有甜味和鲜味。经

常用作其他鲜味剂的复合增效剂。另外，在汤料、咸菜及水产制品中

添加甘氨酸可产生出浓厚的甜味，并去除咸味、苦味。

5、水解植物蛋白(HVP)：水解植物蛋白是通过一定工艺将大豆等

植物原料中的蛋白质进行水解所得到的产物。水解植物蛋白由于水解

得比较彻底，其中富含各种人体所需氨基酸、多糖类物质，在调味时

表现出强烈直;中的甘鲜味。尽管如此，和以上单体鲜味剂相比，水解

植物蛋白口感还是较好的。

6、酵母提取物：酵母抽提物是以食用酵母为原料，采用生物技术

将酵母细胞内的蛋白质、核酸等成分进行生物降解，精制而成的一种

营养型功能性天然调味剂。其主要成分为氨基酸、呈味核苷酸、多肽、

B族维生素及微量元素。酵母抽提物具有纯天然、营养丰富、味道鲜美、

香味醇厚等优点。

三、鲜味剂之间的协同增效效应

鲜味剂之间存在显著的协同增效效应。就是说在两种以上的鲜味

剂按一定比例复合使用时，表现出的效果不是简单的叠加效应，而是

相乘的增效。因此，在实际调味过程中，鲜味剂都是按不同的比例复

合到一起使用。市场上的“味特鲜”就属于这种复合鲜味剂。

重点知识2：食品添加剂噻苯咪唑

噻苯咪唑

Thiabendazole[2-(4-Thiazolyl)-1H-Benzimidzole]

别名2-(4-噻唑基)-苯并咪唑、杀菌灵、涕必灵、