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2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.蔬菜和水果是人体获取（）的主要来源。

A.蛋白质

B.维生素

C.糖类

D.水

正确答案：

B

2.油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。

正确答案：

错误

3.芹菜沸水初步热加工的目的是

A.使其初步成熟

B.使其果胶物质软化

C.防止变色

D.易于剥去表皮

正确答案：

A

4.蛋白质的主要功能为

A.供给热能

B.储藏热能

C.提供氮源，更新体内组织和生长

D.促进吸收

正确答案：

C

5.“Pipingbag”是指

A.挤花袋

B.挤花嘴

C.面粉袋

D.物料袋

正确答案：

A

6.()是以善恶为评价标准。

A.是否违法

B.是否犯罪

C.文明

D.道德

正确答案：

D

7.氨基酸是组成蛋白质的最基本单位

正确答案：

正确

8.干制后的肉豆蔻表面呈()。

A.棕红色

B.灰褐色

C.淡绿色

D.淡黄色

正确答案：

B

9.原料的出材率高低可以考核操作人员的

A.卫生水平

B.工作水平

C.原料鉴别水平

D.技术水平

正确答案：

D

10.面点生产中使用的刀具一般用（）制成

A.薄钢板和不锈钢

B.不锈钢和铝板

C.不锈钢和镀锌铁皮

D.薄钢板和铝板

正确答案：

A

11.糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴

正确答案：

正确

12.()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。

A.油蛋糖调制法

B.油面调制法

C.油糖调制法

D.油蛋调制法

正确答案：

C

13.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

正确答案：

正确

14.食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。

正确答案：

正确

15.全蛋搅打法又称“混打法”。

正确答案：

正确

16.干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。

正确答案：

错误

17.跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料

正确答案：

正确

18.竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。

正确答案：

错误

19.鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖

正确答案：

正确

20.净料率与成本的关系是，净料率【】，成本是【】

A.越高；越低

B.越低；越高

C.变化；不变

D.越高；越高

正确答案：

A

21.黑麦的英文名称是“黑麦的英文名称是“。

正确答案：

正确

22.扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主料。

正确答案：

错误

23.宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法

正确答案：

错误

24.某毛料单价12元/千克,出材率60%,净料单位成本应为20元/千克。

正确答案：

正确

25.质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉

淡红色

正确答案：

正确

26.推切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的中前部。

正确答案：

错误

27.制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要

A.爽粉

B.拍水

C.擦干

D.拍油

正确答案：

D

28.调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。

正确答案：

正确

29.优质奶油奶香味纯正，()，无杂质，无沉淀物和结块现象。

A.质感干硬

B.质感滑

C.质感粗糙

D.质感细腻

正确答案：

D

30.盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同

正确答案：

错误

31.要得甜，加点盐

正确答案：

正确

32.原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分

利用。

正确答案：

正确

33.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

正确答案：

错误

34.下列不属于化学膨松剂的是()。

A.碳酸氢钠

B.碳酸氢铵

C.干酵母

D.泡打粉

正确答案：

C

35.()和脂肪对蛋白质有节约作用。

A.碳水化合物

B.无机盐

C.维生素

D.蛋白质

正确答案：

A

36.甘露酥的外形一般是（）型。

A.圆扁

B.圆球

C.半圆

D.山

正确答案：

A

37.调制