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饮食服务中心食堂食品安全自查管理办法

为督促各食堂落实食品安全主体责任，规范食品安全管理，提高风险防控能

力，预防食品安全事故，保障学校师生饮食安全，依据《食品安全法》、《学校

食堂食品安全自查办法》（济南市食药局文件）、《饮食服务中心饮食管理处罚细

则》等法律法规制度，制定本办法。

第一章总体要求

第一条本办法所称食堂食品安全自查制度，是指中心下属食堂依据有关法律、

法规及食品安全规范，定期对食品生产加工活动开展全面自查，对排查的安全隐

患采取有效整改措施，对发生食品安全事故潜在风险的，应立即停止食品生产经

营活动，并向中心监管部报告的制度。

第二条本办法适用于中心下属食堂餐厅。中心监管部依据学校和中心有关制

度对食堂食品安全自查制度落实情况进行监督检查。

第三条食堂履行食品安全自查和报告义务，对其生产加工食品安全负责，是

食品生产安全自查主体，经理是第一责任人。

食堂餐厅成立以经理为总牵头的自查工作机构，校区餐饮部共同负责食堂定

期自查工作。

第四条食品安全自查应遵守预防为主、风险管理、全程防控、管防结合的原

则，同时，按照中心要求，食堂餐厅及时上报自查报告。

第二章自查报告

第五条食堂将自查制度纳入食堂安全管理体系，定期对食品安全状况进行自

查、自评，检查记录作为食品安全管理档案留存。食堂对食品安全自查、自检频

次不低于每周一次。

第六条食堂食品安全自查为常规性自查和专项自查。餐厅经理对自查报告

真实性和准确性负责。

第七条常规性自查是指食堂对食品生产过程中执行法律、法规、标准、规范

及管理制度等情况开展的全面检查。内容主要包括：

（一）原材料采购，设立台账，索证索票（检测或批次检测报告）；

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（二）原材料粗加工，鱼、肉、菜等分开处理，设专用水池清洗，使用的刀、

墩、水池、容器等有明显标识；

（三）原材料切配间，经过初加工原料，根据烹调要求，进行切配加工，使

用的刀、墩、水池、盛器、垃圾桶等有明显标识，有足够货架，且物品摆放整齐、

规范；

（四）烹调加工间，经过切配好的原料整齐摆放在货架上，生熟、成品半成

品区域划分明显；排烟罩无油污，炉灶、锅勺清洁无垃圾；调料盒干净且有防蝇

设施；

（五）面食加工间，各种机械设备正常运转，设专人负责，定期清理维护，

使用容器规范，排烟罩无油污；

（六）售饭间，物品摆放整齐，无原材料存放，有消毒设施；

（七）洗消间，有足够清洗水池且有明显标识；设净碟厨，墙上悬挂洗消流

程图，洗消记录完整规范；

（八）食品留样间，设专人负责，留样程序规范，记录完整；

（九）大厅，餐桌摆放整齐，桌面整洁，地面干净无垃圾，定期消毒；

（十）主副食仓库，仓库内物品隔墙离地存放，每项物资有标识牌，食品添

加剂独立存放，管理做到“五专两公开”，室内通风良好；

（十一）男女更衣室，有专用衣橱，鞋架，有洗手设施，地面干净；

（十二）卫生间，设专人管理，定期打扫，保持干净清洁无异味；

（十三）值班室，设专人负责，非食堂工作人员，出入食堂，严格登记，做

好食堂安全工作；

（十四）食堂内各种冷藏设备，设专人管理，定期除霜清理，冰箱门有明显

标识，冷藏食品使用密闭容器；